Pollo ripieno ai sapori autunnali

L'avevo detto che presto sarei tornata su questi schermi in versione splatter :)
Il post di oggi è parecchio lungo, ma io voglio comunque spendere qualche parola, perché, come sempre, ma stavolta più del solito, l'MTC costringe a infrangere limiti, spaccarci la testa e... spaccare ossa! Patty ci ha preso per mano e ci ha portate in cucina, ci ha messo un pennuto davanti e detto: "dai, proviamoci che non è difficile come credi". Il mio risultato finale non è stato eccelso (vedremo dopo perché), ma mentre ero lì a cercare di disossare in maniera garbata un pollo, mi sono ritrovata a pensare che quella che per me era una novità, per le donne di prima era una necessità. Perché quando hai di fronte l'animale intero, hai non solo la possibilità ma il dovere di sfruttarne a pieno le potenzialità, di non sprecare nemmeno un ossicino o un pezzetto di carne. E non è questo il senso del cucinare? Andiamo alla ricerca dell'ingrediente esotico, della spezia lontana e poi ci limitiamo a prendere una vaschetta con due cosce di pollo e infilarle nel forno, magari nel famoso "sacchetto". Certo, disossare un pollo non è rapido come aprire una vaschetta, ma con un pollo intero ci si mangia anche in 6 (o in 2, con tanto di schiscette per due giorni) e ci escono circa 3 litri di buon brodo di pollo, che, volendo, si può congelare. Ed ecco che ha senso uccidere un animale per mangiarlo, almeno secondo me. 

Io ringrazio Patty per averci dato quest'occasione di apprendimento e di riflessione. Se come disossatrice me la sono "cavata" (concedetemelo, su!), come sarta ho fatto pena e il filo, troppo leggero, ha ceduto. (Ci tengo a precisare che la mamma, in questo preciso istante, è in volo, con tanto di ago da lana e filo di cotone spesso.) Il risultato finale, quindi, non è un bel rotolo grazioso e ho riflettutto a lungo sull'eventualità di non pubblicare, ma poi ho pensato all'impegno e al tempo che Patty ha profuso per post e tutorial, all'attento post infografico di Dani e... volevo rendere loro onore! Comunque ho promesso alla mamma un pollo ripieno, quindi ci rivedremo presto ;)


La descrizione dei vari passaggi è piuttosto lunga, io ho suddiviso il lavoro in due giorni ed utilizzato quanto potevo per distribuire al meglio il lavoro e gestire lo spazio ristretto della mia cucina.
Il sabato ho: preparato il ripieno, disossato e farcito il pollo. Con le carcasse ho preparato il brodo e lasciato raffreddare.
La domenica ho cotto l'arrosto, preparato il purè (e il gravy, che comunque necessitava dei succhi della carne).


Andate da Patty (qui e qui), stampate l'infografica della Dani (qui)e... disossate!

Ho optato per un condimento all'insegna dell'autunno, al sapore di castagne e porcini e, per accompagnare, dopo varie idee, ho pensato a quello che per me è il contorno comfort per eccellenza, il purè di patate. Forse per qualcuno è cibo da ospedale, ma per me è una vera festa :) e quindi ha scalzato tutti gli altri contorni che avevo studiato. E non me ne sono pentita. Forse perché mi ricorda quelle rare volte in cui mamma comprava il pollo arrosto (che tanto a casa senza girarrosto non veniva mica così bene!) e diceva: con questo ci vuole il purè. Per la salsa, ho copiato spudoratamente quella di Patty e ammetto che era la ciliegina sulla torta.
Per le foto non ho scuse, posso solo chiedere pietà :D


Per il pollo:

1 pollo di circa 1 kg di peso

Per la farcitura:

150 g di castagne (peso da spellate e lessate), tagliate a pezzi
10 g di porcini secchi
200 g di pane (io ho usato il burger bun di Arianna)
40 g di burro
3 fettine di Schwarzwälderschinken (una sorta di prosciutto crudo affumicato)
1 cipolla media
un pezzetto di sedano
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale & pepe di mulinello
1 cucchiaio di salvia secca tritata

Per la cottura:

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
fiocchetti di burro (40 g circa)
1 cipolla
1 carota
timo & salvia
1 bicchierino di brandy


Per il purè di patate al microonde:

1300 g di patate (peso con la buccia)
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale & pepe di mulinello
noce moscata

Per il brodo di pollo in pentola a pressione:

scarti del pollo (carcassa, ossa, ali)
2 carote, sbucciate e tagliate a pezzi di circa 4 cm
1 pezzo di sedano, pulito e tagliato a pezzi di circa 4 cm
un cucchiaino di pepe nero in grani


Per la salsa gravy:

800 ml di brodo di pollo
3 cucchiai di farina
100 ml di brandy

Iniziamo con la disossatura. Patty la spiega benissimo e la Dani ha preparato un'iconografia utilissima. Io ho stampato tutto e appiccicato sul muro, per controllare durante l'esecuzione.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Arrivati al punto 10, possiamo riempire il pollo.

Per farcitura: far rinvenire i funghi secchi in 400 ml di acqua bollente, fino a quando saranno morbidi (circa 30 minuti). A questo punto, affettarli e conservare l'acqua!

Disporre le fettine di Schwarzwälderschinken nel piatto del microonde ricoperto di scottex e far andare per 1 minuto a 800 watt, quindi tagliarle a coltello.

Tagliare il pane a cubetti piccoli e versarlo in una ciotola capace; unirvi le castagne.

Far sciogliere a fuoco basso i 40 g di burro in una padella, quindi versarsi la cipolla e il sedano, finemente affettati. Lasciar appassire, circa 10 minuti, quindi aggiungervi la salvia tritata e far cuocere ancora 3 minuti, aggiungere i funghi e dopo un minuto rimuovere la padella dal fuoco. Versare il tutto nella ciotola, aggiungere anche i pezzi di Schwarzwälderschinke, il cucchiaio di parmigiano e l'acqua di cottura dei funghi. Mescolare bene con un cucchiaio, salare e pepare. Far raffreddare, quindi riempire il pollo (questa dose è abbondante, avanzerà un po' di ripieno)e passare al punto 11. Avvolgere il pollo, riempito e cucito, su un foglio inumidito di carta forno, quindi in un foglio di alluminio. Chiudere a caramella, aiutandosi con uno spago e lasciar riposare in frigo (io una notte).

Al momento di infornare: rimuovere il pollo dal frigo 1 ora prima e farlo tornare a temperatura ambiente. Pesarlo e calcolare 1 ora di cottura per ogni kg di pollo farcito. Versare nella teglia: 4 cucchiai di olio, carote e cipolla affettate sottili, timo e salvia. Adagiare il pollo, cosparso di sale, pepe e fiocchetti di burro. Cuocere a 180°, in forno statico, per circa 1 ora e 40 (il mio pesava 1,4 kg), girandolo un paio di volte durante la cottura (aiutandovi con dei cucchiai o delle palette, per non bucare la pelle).

Dopo i primi 15 minuti, versare sul pollo il bicchierino di brandy e ogni 10 minuti spennellare il pollo con i succhi rilasciati.

Il pollo sarà pronto quando, premendolo con un cucchiaio, rilascerà dei succhi chiari e non rosati.

Mentre il pollo cuoce, preparare il purè nel microonde: lavarle bene le patate e perforarle con uno spiedino o una forchetta. Disporre metà delle patate (ca. 650 g) sul piatto del microonde e lasciarle cuocere per 18 minuti a 800 watt, lasciandole poi riposare per 4 minuti. A questo punto saranno così tenere che una forchetta entrerà senza problemi; in caso contrario, prolungare la cottura. Toglierle dal forno e cuocere, allo stesso modo, la seconda porzione. (Volendo, potete mettere tutte le patate in una ciotola e cuocere circa 30/35 minuti, ma dividendole in due, potrete schiacciarle ancora da calde). Prendere le patate ancora bollenti e, senza sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, buttando di volta in volta la buccia. Se le patate sono particolarmente grandi, tagliatele a metà. Schiacciate tutte le patate all'interno di una ciotola in pirex (o altro materiale adatto al micro) e aggiungere: il burro, il latte caldo (scaldato 1 minuto a 800 watt), sale, parmigiano e una generosa grattata di noce moscata. Mescolare con un cucchiaio, rimettere nel micro per 1 minuto a 600 watt, mescolare e cuocere di nuovo 1 minuto a 600 watt. Latte e burro io li ho aggiunti fino ad ottenere la consistenza che piace a me, aumentando il burro il purè sarà più cremoso, aumentando il latte sarà più soffice. Il mio era un buon compromesso.

Per il brodo di pollo in pentola a pressione: versare tutti gli ingredienti nella pentola, ricoprire di acqua (io circa 3,5 litri) e portare a bollore, schiumando le impurità che risaliranno. A questo punto, chiudere con il coperchio e, dal fischio, calcolare 50 minuti di cottura. Spegnere, far raffreddare completamente e filtrare. Tenere da parte 800 ml per il gravy (il resto l'ho congelato ;) ).

Per il gravy: quando il pollo è cotto a puntino, sfornarlo e sistemarlo su un vassoio o tagliere, coprendolo con dell'alluminio. Rimuovere le verdure, filtrare i succhi rilasciati in una ciotolina e sistemare la teglia su due fornelli (o sulla piastra ovale, se avete il piano in vetroceramica come me). Versarvi il brandy e portare a ebollizione, raschiando con un cucchiaio di legno eventuali rosolature. Rimuovere dal fuoco.
Se il brodo fosse ormai freddo, scaldarlo (deve essere bollente). 
In una casseruola scaldare a fuoco medio 3 cucchiai dei succhi messi da parte e unire la farina, versandola a pioggia da un setaccio. Mescolare con una frusta finché il composto non sarà dorato, circa 9 minuti. Unire il brodo caldo, mescolando bene e abbassare la fiamma. Quando sobbolle, aggiungere il liquido di deglassatura, salare, pepare e lasciar addensare, mescolando di tanto in tanto (20 minuti circa). Filtrare e regolarne, eventualmente, la sapidità. Servire caldo insieme all'arrosto tagliato a fettine e al purè.

Con questa ricetta partecipo ala 51° sfida dell'MTC