Pollo ripieno di broccoli e salsiccia con contorno di riso pilaf

Incredibile, secondo post per l'MTC! Un evento, praticamente. Sono quasi due anni che partecipo a stento con una proposta. Ma la Patty ha toccato le corde giuste. Sarà la voglia di cucinare in senso stretto, sarà l'entusiasmo nell'imparare, ma io ero gasatissima all'idea di disossare ancora e vedere se avevo davvero rotto il ghiaccio con una roba così tecnica o se l'altra volta era stato un puro caso. Confesso che, se l'operazione di disossamento è stata meno confusa e difficoltosa, sul cucito ho fallito di nuovo: il pollo si è scucito, con mio grande sconforto. Patty, come devono essere sti punti? Lenti, stretti, ravvicinati, distanti? Ti prego, illuminami! Io, comunque, disosserò ancora, fino a quando il risultato non sarà "alla Patty".

Ero talmente concentrata sulla questione tecnica, che non riuscivo a pensare ad un ripieno. Ho chiesto aiuto al Portoghese, che mi ha risposto: "Amore, fallo come l'altra volta, era buonissimo!". Poco utile, ma molto incoraggiante! Poi ha buttato lì: "mettici i broccoli!" ed io ho pensato alle orecchiette con broccoli e salsiccia che lui ha scoperto grazie a madre e allora.... Pollo ripieno di broccoli e salsiccia sia! Ho cotto i broccoli esattamente come fa mia madre quando prepara le orecchiette, riducendo però il tutto in purea alla fine. E il contorno? Qualcosa che io ho imparato ad apprezzare con lui, ill riso in bianco da accompagnamento, e ammetto che mi ha soddisfatta: accompagna senza prevalere e, avendolo cotto nel brodo di pollo, riprende in pieno il sapore.

Rimando ai due post di Patty (qui e qui) e all'infografica della Dani (qui). 
Per il riso pilaf ho seguito le indicazioni fornite da Acquaviva durante il "suo MTC" (qui) (ecco un'altra ricetta che, una volta scoperta, non ho mai abbandonato).

Ingredienti:

1 pollo intero 

Per la farcitura:

1 broccolo di circa 500 g
200 g di salsiccia tedesca
3 spicchi di aglio
sale & pepe di mulinello
un pizzico di noce moscata

Per la cottura:

6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
fiocchetti di burro (40 g circa)
2 cipolle
1 carota
timo & rosmarino
sale & pepe di mulinello


Per il riso pilaf:

100 g di riso turco Sari Sivri
200 g di brodo di pollo bollente
30 g di burro
sale & pepe di mulinello


Per il brodo di pollo in pentola a pressione:

scarti del pollo (carcassa, ossa, ali)
2 carote, sbucciate e tagliate a pezzi di circa 4 cm
1 pezzo di sedano, pulito e tagliato a pezzi di circa 4 cm
un cucchiaino di pepe nero in grani
3 chiodi di garofano


Per la salsa gravy:

succo di cottura del pollo275 ml di brodo di pollo
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
sale & pepe di mulinello

Iniziamo con la disossatura. Patty la spiega benissimo e la Dani ha preparato un'iconografia utilissima. Io ho stampato tutto e appiccicato sul muro, per controllare durante l'esecuzione.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Arrivati al punto 10, possiamo riempire il pollo.

Per la farcitura: tagliare il broccolo in pezzi non troppo grandi, separando le cime e dividendo quelle più grandi. Io personalmente utilizzo anche il tronco (l'ho imparato da Martha Stewart!): rimuovo le parti legnose e nodose e taglio a fettine di circa mezzo cm, in modo che cuociano bene nello stesso tempo delle cime.

Sciacquare i pezzi e metterli in un contenitore adatto al microonde, coprire con della pellicola idonea (non serve aggiungere acqua), fare dei buchi con uno stuzzicadente e porre nel microonde per 10 minuti a 800 watt. 

Intanto in una padella far scaldare a fuoco medio 3 cucchiai di olio extra vergine e 1 cucchiaino di olio piccante e poi unire gli spicchi d'aglio, lasciarli soffriggere qualche minuti e aggiungere i pezzi di broccolo appena tolti dal microonde. Salare e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. 

Frullare tutto, inclusi gli spicchi d'aglio e far raffreddare.

Spellare le salsicce e schiacciarle bene, aggiungere la purea di broccolo fredda, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene e spalmare sul pollo, precedentemente cosparso di sale e pepe.

Passare al punto 11.

Avvolgere il pollo, riempito e cucito, su un foglio inumidito di carta forno, quindi in un foglio di alluminio. Chiudere a caramella, aiutandosi con uno spago e lasciar riposare in frigo (io una notte).

Al momento di infornare: rimuovere il pollo dal frigo 1 ora prima e farlo tornare a temperatura ambiente. Pesarlo e calcolare 1 ora di cottura per ogni kg di pollo farcito. Versare nella teglia: 6 cucchiai di olio, carota e cipolle affettate sottili, timo e rosmarino. Adagiare il pollo, cosparso di sale, pepe e fiocchetti di burro. Cuocere a 180°, in forno statico, per circa 1 ora e 40 (il mio pesava 1,4 kg), girandolo un paio di volte durante la cottura (aiutandovi con dei cucchiai o delle palette, per non bucare la pelle).

Ogni 10 minuti spennellare il pollo con i succhi rilasciati.

Il pollo sarà pronto quando, premendolo con un cucchiaio, rilascerà dei succhi chiari e non rosati.

Per il brodo di pollo in pentola a pressione: versare tutti gli ingredienti nella pentola, ricoprire di acqua (io circa 3,5 litri) e portare a bollore, schiumando le impurità che risaliranno. A questo punto, chiudere con il coperchio e, dal fischio, calcolare 50 minuti di cottura. Spegnere, far raffreddare completamente e filtrare. Tenere da parte 800 ml per il gravy (il resto l'ho congelato ;) ).

Per il riso pilaf: sciacquare accuratamente il riso. Far sciogliere il burro in un tegame dai bordi alti (e con coperchio adeguato che chiuda bene), quindi unire il riso. Farlo insaporire 5 minuti, aggiungere il brodo e portare a bollore. Salare, chiudere con il coperchio e cuocere fiamma medio bassa per 15 minuti. Rimuovere dal fuoco, sgranare il riso con una forchetta, regolare di sale e di pepe e aggiungere un filo d'olio. Ricoprire e lasciar riposare fino al momento di servire.

Per il gravy: quando il pollo è cotto a puntino, sfornarlo e sistemarlo su un vassoio o tagliere, coprendolo con dell'alluminio. Rimuovere le verdure e sistemarle in un colino posiyionato su un pentolino. Schiacciare bene le verdure con il retro di un cucchiaio in modo da estrarre più succhi possibili. (Le verdure poi le ho riciclate insieme a quelle del brodo per farne delle polpette). Aggiungere nel pentolino il brodo e portare il tutto a bollore. Tenere in caldo.

Sistemare la teglia in cui si è cotto il pollo, inclusi i succhi rimasti, su due fornelli, a fuoco basso (o sulla piastra ovale, se avete il piano in vetroceramica come me). Aggiungere il burro , farlo sciogliere e mescolare con un cucchiaio di legno, raschiando eventuali rosolature. Versare la farina a pioggia e mescolare con una frusta fino a che non si formerà una pasta (il roux). A questo punto unire poco per volta il liquido bollente e mescolare bene. Salare e far sobollire per 5 minuti. Filtrare e, appena prima di servire, unire gli eventuali succhi rilasciati dal pollo durante il riposo.

Servire tutto insieme, facendo in modo che gravy e riso siano pronti quasi contemporaneamente, in modo da gustare tutto caldo.