Ravioli di patate con sugo alla genovese di casa mia

Eccomi qui, a rispondere al richiamo dell'MTC. Ancora adesso mi chiedo quando e come ho fatto a preparare la mia ricetta. I vincitori di questo mese hanno proposto un piatto meraviglioso, i raviolo co o tuccu (qui). Nonostante avessi già preparato in passato la pasta ripiena, ho avuto un profondo momento di scoramento. Ogni volta che devo mettere mano al mattarello, mi scoraggio. Qui dispongo di un mattarello di Barbie e ogni volta che devo stendere qualcosa di più largo di una crostata, sudo freddo. Devo suddividere l'impasto in mille pezzi per poterli stendere sottili. Mi passa la voglia. Per questo da quando sono qui ho fatto eccezione solo per le raviole del plin e per la lasagna. Toh, guarda un po', sempre per l'MTC. Ma a questo giro si è aggiunta la difficoltà del tempo, che ho dovuto ritagliare. Allora ne ho approfittato per testare una "tecnica" che avevo letto qualche mese fa e ho optato per un impasto a base di lecitina di soia, che sostuisce l'uovo e rende la pasta elastica e lavorabilissima. Ebbene sì, funziona. Ho colorato la pasta con della curcuma in povere (non influisce affatto sul sapore) e ammetto di essere rimasta soddisfatta del risultato :) Nulla batte la pasta all'uovo, ma un buon piano B di riserva fa sempre comodo!
Per la cottura lenta, confesso di essermi trovata in difficoltà: maturavo un'idea e la cassavo il secondo seguente. Poi, leggendo l'infografica della Dani (qui), ho letto "sugo alla genovese" e si è accesa la lampadina. Io amo lo spezzatino o le polpette alla genovese della Boss (la mamma). Il tocco della mamma che mi stende è l'aggiunta delle patate. Non inorridiscano i puristi, è la ricetta di casa mia quindi risponde solo alle leggi della cuoca :) Dovendo riadattare la ricetta alle tempistiche che si erano improvvisamente ridotte, ho pensato di infilare le patate nel ripieno e di utilizzare la genovese per condire. E poi questo modo ho rispettato la cucina a km zero: patate e cipolle, regine indiscusse della Germania! Il timo è della mia piantina e voleva aggiungere un sapore aromatico ad un ripieno altrimenti troppo dolce. La genovese è risultata sapida al punto giusto e ho voluto legarla con del buon burro, chiedo scusa ai genovesi, ma tra un olio finto e un buon burro...



In conclusione, ecco la mia proposta per l'MTC numero 52:

Ravioli di patate con sugo alla genovese di casa mia

INGREDIENTI per 4 porzioni

Per la pasta:

200 g di farina
50 ml di acqua a temperatura ambiente
30 g di lecitina di soia in grani + 80 ml di acqua
1 cucchiaino di curcuma in polvere

Per il ripieno:

300 g di patate (peso da sbucciate)
1 albume
sale
noce moscata
timo

Per il sugo alla genovese:

500 g di carne di manzo (il pesce)
400 g di cipolle a fettine sottili
2 carote a pezzi di circa 2 cm
200 ml di vino bianco secco
sale & pepe di mulinello
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
30 g di burro

Preparare la genovese: scaldare l'olio in una casseruola e rosolarvi la carne (non fredda di frigo) su tutti i lati. Unire le cipolle, le carote e il vino, quindi condire generosamente con sale e pepe. Coprire la casseruola e far cuocere a fuoco dolcissimo un'ora. Rimuovere il coperchio e lasciar cuocere ancora un'ora, fino a quando le cipolle saranno sfatte e scure. Rimuovere la carne e schiacciare il composto con una forchetta o una paletta schiacciapatate. Appena prima di condire la pasta, scaldare il composto (nel caso si fosse raffreddato, io ad esempio l'avevo preparato la sera prima) e scioglierci il burro.

Preparare il ripieno: lavare e pelare le patate, tagliarle a pezzi per renderle di grandezza omogenea. Sciacquarle e sistemarle in una ciotola di pyrex (o altro materiale adatto al microonde), coprire con pellicola ricordandosi di praticare dei fori con una forchetta o uno stuzzicandenti. Cuocere a 800 watt per 6 minuti, schiacciarle e condirle con sale, pepe e timo, quindi aggiungervi l'albume. Far raffreddare completamente.

Preparare la pasta: versare la lecitina in una tazza e ricoprirla con l'acqua. Far riposare mezz'ora quindi mescolare con una frusta.
Setacciare in un'ampia ciotola la farina e la curcuma, fare una fontana al centro e versarvi il composto di lecitina. Iniziare ad amalgamare con una forchetta, aggiungendo, eventualmente, altra acqua e proseguire impastando fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgerlo in un telo di cotone (lavato senza ammorbidente) e far riposare un'ora.

Preparare i ravioli: trascorso il tempo di riposo, stendere l'impasto il più sottile possibile, ricavare di dischi con uno stampino di 7 cm di diametro, versare al centro il ripieno, coprire con un altro disco e sigillare bene i bordi. Ritagliare utilizzando uno stampino di dimensioni appena inferiori.

Infine, portare a bollore abbondante acqua salata e lasciarla fremere appena. Cuocervi i ravioli e scolarli quando saranno risaliti a galla. Condirli con la genovese.

Per capire quale fosse il taglio di carne adatto, ho fatto uno studio comparato... 

Adesso sono in grado di ordinare dal macellaio qualunque taglio mi venga in mente :D Grazie MTC per aver ampliato il mio vocabolario :D


Con questa ricetta partecipo alla sfida numero 52 dell'MTC