martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato per il club del 27

27, giorno di... club! 
Anche questo mese il gruppo costola dell'MTC ha preparato una carrellata di ricette di gelati, in omaggio alla sfida di luglio 2012 (come passa il tempo, signora mia!), quando la mitica Mapi (qui ) ci fece mettere alla prova con il gelato. 
Anche questo mese è stato spassoso confrontarci, stimolarci e farci due risate, tornare in cucina per cucinare, capire cosa funziona e, soprattutto, cosa no e perché. Mi sono appassionata anche io, che, ora come allora, non sono una grande amante del gelato. E però... io questo l'ho quasi finito a cucchiaiate ogni volta che lo mescolavo :D

Io ho scelto questo gelato alla creme brulée di Tery (qui l'originale). Spaziale, ecco :D  Passo subito alla ricetta, sono bloccata a casa da una simpatico dolore alla schiena e scrivere al pc mi pesa tantissimo! Però voi andate a vedervi qui la varietà di gelati che abbiamo prodotto ;) e correte in cucina! Non serve nemmeno la gelatiera!



Per 800 ml di gelato

300 ml latte
150 g zucchero semolato alla vaniglia
250 ml panna fresca
3 tuorli di uova grandi (70 g)
1 chicco di caffè
1 pezzo di stecca di cannella

Per il crunch di caramello

1 noce di burro
85 g di zucchero (io: dark brown sugar)
21 g di acqua
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio


Procedimento: 
Per il gelato:
Mettete in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Nel frattempo mescolare i tuorli con il restante zucchero.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.


Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.




Per il crunch:  
Per prima cosa preparate un foglio di carta forno e ungetela per bene con il burro fuso. 
Fate sciogliere lo zucchero e l'acqua sul fuoco mescolando continuamente e portate alla caramellizzazione. Ci vorranno circa 10 minuti. 
Quando pronto, togliete dal fuoco, unite subito il bicarbonato, mescolate rapidamente e poi versate il composto immediatamente sul foglio di carta forno. Fate raffreddare completamente e poi tagliatelo in pezzi e amalgamatelo al gelato semi-duro. 
Una parte, tenetela da parte per decorare il vostro gelato. 






sabato 27 maggio 2017

La mia salade argeteuil per il club del 27

Anche a maggio torna l'appuntamento con il club del 27. Questo mese ci siamo sbizzarrite con un ventaglio di insalate, in omaggio al tema del mese della sfida numero 31, sulla Ceasar salad (qui).
Anche questo mese è stato un piacere rendere onore a chi si impegna per proporre a tempo di record 
le ricette in tema con la sfida del mese, permettondoci di ampliare conoscenze e orizzonti, di superare indugi e limiti.

Sul tema insalata l'MTC ha anche pubblicato un libro, il meraviglioso "Insalate da Tiffany": imperdibile -ovviamente!

Per scoprire le meraviglie prodotte dalle mie compagne di avventura sul tema "un ventaglio di insalate", correte qui


Io ho scelto la salade argenteuil proposta da Milena (qui la sua versione) e non sono stata affatto delusa! 



di Milena Scalambra- La Scimmia Cruda
-
Salade argenteuil
  • 4 piccole patate
  • 500 g di asparagi bianchi 
  • 4 foglie di lattuga
  • 2 rametti di timo e 1/2 cucchiaio di maggiorana secca
  • 1 limone
  • 2 uova
  • 10 cl di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
Lavare bene le patate. Metterle in una pentola e coprirle di acqua fredda, salare, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere da 20 a 25 minuti, fino a quando non saranno tenere.
Nel frattempo rassodare le uova: metterle in un pentolino con dell'acqua fredda, portare a ebollizione e far cuocere 10 minuti. Far raffreddare e sbucciare le uova.
Spremere il limone. Tagliare in 4 spicchi le uova, condirle con 1 cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone. Tenere da parte.
Pulire gli asparagi, eliminando la terra, raschiarli leggermente per eliminare la parte più dura, lavarli. Tagliare i gambi a pezzi di 3 cm, lasciando le punte intere. Portare ad ebollizione una pentola di acqua
leggermente salata. Far cuocere i gambi per circa 5 minuti, aggiungere le punte e far cuocere ancora 5 minuti. Scolarli delicatamente e separare punte e gambi.
Pelare le patate, tagliarle a cubi e condirle ancora calde con il vino, 2 cucchiai di olio di oliva e il succo di limone restante.
Lavare ed asciugare le foglie di lattuga, sistemarle sul fondo di un'insalatiera. Mescolare patate e gambi degli asparagi. Lavare, asciugare e tritare finemente il dragoncello, aggiungerlo a patate e
asparagi. Versare al centro dell’insalatiera. Aggiungere gli spicchi d'uovo, unire le punte di asparagi e servire.







Con la tessera 88, partecipo al club del 27 di maggio



giovedì 27 aprile 2017

Il mio Reiz Kugel per il club del 27

Come potevo resistere al fascino del "Club del 27"? Nato dalla mente geniale di Ale, sempre lei, si ripropone di riprendere le ricette del "tema del mese" dell'MTC. E sì, questo blog ruota intorno all'MTC e non potrei esserne più felice! Il tema del mese approfondisce ogni mese la ricetta vincitrice, proponendo ricette che vi si avvicinano, per similitudine di preparazione, per origine o per ingrediente. La Redazione stila a tempo di record una lista di ricette e allo stesso tempo di record alcune fedelissimi le preparano, conquistando tutta la mia stima! E allora diamo a loro il giusto merito :)

La sfida di questo Aprile 2017 era sul sartù e il Club del 27 ha ripreso le ricette del tema del mese dell'MTC numero 41, quello sul riso (qui).  Io ho scelto un Reiz Kugel (qui l'originale), proposto da Simonetta Nepi, del blog glufri.

Amo il riso ma non lo avevo mai mangiato in versione dolce. Cosa mi ero persa!!! 
Questo riso al latte di origine askenazita mi ha conquistata: buonissimo caldo, una vera e propria goduria freddo di frigo! Simonetta spiega che raffredandosi, diventa una sorta di torta. La maglia nel mio caso non si è verificata, ma, come dire, chi se ne frega :) Era talmente tanto buono così... Forse avrei dovuto cuocerlo di più, aspettare che il riso si disintegrasse e potesse, da freddo, assumere una consistenza da torta, in ogni caso diventa più denso. Ripeto, però, che non mi sono sentita affatto delusa. 
Io da freddo l'ho accompagnato con una "finta coulis" di fragole al Porto.

"Kugel" in tedesco significa sfera, per questo ho scelto questi stampini :D


La tesserata numero 88 partecipa al "Club del 27" per il mese di Aprile, dedicato a Sua Maestà il Riso! E grazie Mai per il bellissimo banner :)




Riporto la ricetta presa da Simonetta, per circa 10 stampi a semisfera da 6 cm:

Questo è un riso al latte magico, diventa da solo una torta e si dovrebbe mangiar con frutti di bosco, o marmellate di mele: siamo in area mittekeuropea quindi l’acido si abbina sempre un po’ con tutto.
Ingredienti
  • 125 g di riso a grano tondo (tipo Arborio, per me "Milchreis", specifico per queste preparazioni)
  • 800 ml di latte
  • 125 g di zucchero
  • 2-3 gocce di essenza di vaniglia (io ho usato  direttamente 125 g di zucchero che conservo in un barattole con delle bacche di vaniglia)
  • 3 tuorli d'uovo (per me grandi)
Bollite il riso per 5 minuti in abbondante acqua salata e scolatelo.
Portate a ebollizione il latte e versateci il riso, poi abbassate il fuoco al minimo, mescolate di tanto in tanto e fate cuocere per 30 minuti.
Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e cuocete altri 5 minuti sino a che il riso sia tenero.
Montate i tuorli d'uovo con un po' del latte in cui si cuoce il riso e versateli nella pentola con il riso. La temperatura delle essere bassa, altrimenti l'uovo di rassoda, mescolate costantemente sino a che il latte assume la consistenza di una crema, una natilla.
Si serve caldo o freddo: caldo è come una crema con il riso abbastanza sgranato, freddo assume la consistenza di una torta.
Io l'ho lasciato raffreddare in due contenitori piuttosto ampi, poi l'ho versato negli stampini a semisfera e li ho sformati con facilità.
Per la finta coulis di fragole al vino Porto, in microonde:
1 manciata di fragole
1 cucchiaio di vino Porto

Pulire e mondare le fragole, sistemarle in un contenitore adatto al microonde e cuocerle per 2 minuti a 600 watt. Schiacciarle con una forchetta (se non sono abbastanza morbide, cuocere ancora, 30 secondi alla volta) e aggiungere il Porto. Il composto è caldissimo, quindi l'acool evapora e resta solo il profumo.
Qui da caldo: 

Qui da freddo:




Andiamo a vedere qui le meraviglie del Club!


mercoledì 26 aprile 2017

Sartù di riso allo zafferano con funghi e piselli per MTC

Come si fa a rinunciare all'MTC? Ogni mese tentenno ma poi la curiosità di provare ricette nuove, alle quali non mi avvicinerei senza la guida del giudice del mese, prende il sopravvento. Complice qualche giorno di ferie in Italia, dove ho potuto comprare il riso Carnaroli e uno stampo adatto, mi sono cimentata con gioia e terrore nel sartù e l'ho fissato dieci minuti buoni quando è uscito integro dallo stampo.
Io ho optato per un sartù in bianco partendo da un risotto allo zafferano. Marina qui ci illustra e spiega i passaggi in maniera precissima, mentre la Redazione dell'MTC ha preparato diversi articoli illuminanti (questo e questo per me sono stai preziosissimi). Insomma, con cotanti maestri, la preparazione è stata decisamente "facilitata".

La scelta per me ricade sempre su sapori familiari, ma oramai ho capito che quando cucino cerco i sapori di casa (funghi e piselli per condire tagliatelle fresche: il pranzo della domenica!) e li declino con quello che mi circonda (il gouda, i pistilli di zafferano presi dai turchi). Ammetto che, oltre famiglia e amici, a mancarmi dell'Italia sono i prodotti freschi: verdure saporite, determinati formaggi e olii, la passata di pomodoro fatta in casa...

Non saprei quali sono i criteri per giudicare la buona riuscità di un sartù, ad eccezione del sapore: il mio mi ha convinta, soprattutto oggi che (orrore!) l'ho mangiato riscaldato, perché aveva guadagnato di intensità. Avrei anche dovuto usare pezzetti più piccoli per polpette, formaggio e pancetta: ho scritto 1 cm, ma io ho abbondato. Temo fosse un po' sbilanciato: troppo riso o poco condimento? Aspetto il parere delle esperte :) e ringrazio ancora Marina per averci spianato la strada verso un piatto così interessante. Ovviamente oggi in pausa pranzo ho dovuto spiegare cosa fosse il sartù a mezzo ufficio :D

Con questi dosi è avanzato un po' di riso e un po' di ripieno, io ho mischiato tutto e cotto in uno stampo da torta da 10 cm di diametro. 


Con il mio sartù allo zafferano con funghi e piselli partecipo all'MTC di Aprile 2017




Per uno stampo alto 16 cm e largo 12 cm

450 g di riso carnaroli
pistilli di zafferano
4 uova grandi
45 g di parmigiano reggiano gratuggiato
sale q. b.
1 cipolla piccola tagliata a pezzi molto piccoli
5/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

burro e pan grattato per la finitura

Per le polpettine

1 salsiccia di maiale (80 g)

100 g di macinato misto di maiale e vitello
mezzo panino di segale
1 albume
prezzemolo q. b.
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale e pepe
farina per infarinare

Per il ripieno

150 g di speck da tagliare a cubetti di circa 1 cm

1 cipolla a fettine sottili (ma sarebbe stato meglio a pezzi piccoli)
20 g di porcini secchi
80 g di piselli congelati e fatti scongelare
100 g di gouda di media stagionatura
sale e pepe

Per la besciamella ai funghi

300 ml di acqua di ammollo dei porcini secchi
200 ml di panna fresca
50 g di burro
2 cucchiai di farina
sale e pepe



Preparare le polpettine: ammollare il pane in poca acqua, strizzarlo e amalgamarlo al resto degli ingredienti. Far riposare mezz'ora circa quindi formare delle polpettine: più saranno piccole, più ne entreranno :) Infarinarle e friggerle rapidamente in olio d'oliva. Scolarle e adagiarle su carta assorbente.

Preparare il ripieno: far rinvenire i funghi in una tazza di acqua bollente per almeno 1 ora, ma anche una mezza giornata ;) Scolarli e tagliarli a pezzi. Non buttare l'acqua!
Scaldare una padella e rosolarvi la pancetta a fiamma medip-basso per 7/8 minuti, rimuoverla e aggiungere alla padella un paio di cucchiai di olio. Farvi appassire la cipolla, unire i piselli e dopo cinque minuti i funghi. Cuocere altri 5 minuti, unire la pancetta e togliere dal fuoco dopo un paio di minuti. Regolare di sale e pepe.

Tagliare il formaggio a cubetti di circa 1 cm di lato.



Preparare il risotto: mettere i pistilli in infusione con una tazza di  acqua bollente per alcune ore. Al momento di preparare il risotto, scaldarla nuovamente, scioglierci un cucchiaino di sale, e tenere a portata di mano altra acqua bollente.
In una padellina a parte, scaldare un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e far appassire la cipolla per una decina di minuti, a calore dolcissimo. Tenere da parte.
Scaldare due cucchiai di olio di oliva in una padella ampia e tostarvi il riso a fiamma medio-alta mescolando, fino a quando il cucchiaio non avrà difficoltà a grattare il fondo. A questo punto abbassare la fiamma, unire la cipolla appassita e la tazza di acqua con lo zafferano. Mescolare e aggiungere acqua bollente mano a mano, poca per volta, soprattutto verso la fine della cottura.
Cuocere il risotto al dente (per me 13 minuti), toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto, dopodiché versarlo in un'ampia ciotola. Assaggiare, unire il parmigiano e regolare eventualmente la sapidità, quindi aggiungere due cucchiai di olio e infine un uovo alla volta. Mescolare bene.



Assemblare il sartù: imburrare accuratamente lo stampo e cospargerlo di pan grattato. Coprire il fondo e le pareti dello stampo (fino alla metà) con uno strato di riso alto 1 cm. Versare il ripieno, le polpettine e il formaggio, quindi ricoprire con altro riso e proseguire allo stesso modo per l'altra metà dello stampo. Io in un primo momento avevo dimenticato questo secondo strato, che è risultato perciò molto più basso del primo.
Coprire il sartù con uno strato di riso di 1 cm, livellarlo, cospargerlo con pan grattato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti o fino a quando le pareti non saranno visibilmente staccate dallo stampo.
Tolto dal forno, lasciarlo almeno 15 minuti a temperatura ambiente e infne capovolgerlo sul piatto da portata. Ammirarlo :D


Preparare la besciamella ai funghi: sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, a fiamma dolce. Unire la farina setacciata e mescolare costantemente fino a che il composto (il roux) non avrà un bel colore dorato. Mescolare in una brocca l'acqua dove sono stati rinvenuti i funghi e aggiungere la panna fino ad avere 500 ml di liquido. Versarlo poco alla volta nel pentolino, mescolando continuamente. Portare a bollore mescolando spesso e togliere dal fuoco quando il composto sarà addensato (raffrendandosi si addenserà ulteriormente). Regolare di sale e di pepe. Servire caldo insieme al sartù.











martedì 11 aprile 2017

Quiche zucca, bacon e formaggio

Eccomi con il terzo e ultimo post per il Recipe-tionist. Devo ammettere che non ero così produttiva da parecchio :)

La mia ultima scelta è caduta, casualmente, su una quiche che Cristiana aveva preparato proprio in onore di Elisa Baker ;), in occasione della sua vittoria all'MTC.

Cristiana avrebbe voluto usare un blue cheese ma ha "ripiegato" su un gorgonzola, io ho usato un "Blauschimmelkäse" crucco :), ovvero un erborinato tedesco. Ho dovuto rinunciare a malincuore alle noci, causa intolleranza, ma la quiche era una vera e propria esplosione di sapori. Il bacon caramellato al cardamomo una vera e propria droga :)

Con questa vi saluto e vado a chiudere la valigia. Grazie Cristiana per avermi fatto tornare la voglia di pubblicare e per i tuoi post così autentici e le tue proposte davvero di alto livello (io ho copiato le più semplici, ma mica son brava come te!).
Per uno stampo quadrato da 24 x 24 cm e uno stampino rotondo da 10 cm 

Qui l'originale.


Per la pasta brisé:


250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. 
Una volta trascorso il tempo del riposo prendete la pasta, stendetela in una tortiera imburrata e procedete con la cottura in bianco.

Per il bacon caramellato:

4 fette di bacon 
zucchero di canna q.b.
1/2 cucchiaino di cardamomo pestato al mortaio

Accendete il forno a 180° ventilato. Spolverizzate le fette di bacon con il cardamomo e lo zucchero di canna. Cuocete per 20-25 minuti. Tamponate con della carta assorbente e lasciate asciugare.

Per il ripieno:

150 g di zucca
60 g di gorgonzola
150 ml di panna liquida
1 uovo
2 fette di bacon caramellato
sale
olio extra vergine di oliva
pepe

Accendete il forno a 240°. Fate cuocere la zucca tagliata a pezzettoni e condita con un filo d'olio, il sale e il pepe. Io a questo punto ho schiacciato la zucca. 
Riempite la base della tortiera con la zucca e il formaggio. A parte lavorate con una forchetta la panna con l'uovo e versate nella tortiera. Fate cuocere a 180° per circa 20 minuti.
Al momento di servire infilzate dei pezzetti di bacon sulla superficie della torta.





E con questo post chiudo la mia partecipazione al Recipe-tionist di marzo/aprile



lunedì 10 aprile 2017

Ciambelline al vino di Cristiana

Preparavo l'impasto e pensavo "però, una ricetta vegana ancora prima che questa diventasse una moda". Trattandosi di una ricetta della tradizione, immagino che alla base ci fosse la necessità economica di fare a meno di certi ingredienti, ma oramai nella mia testa l'associazione mentale era scattata. Pensare di portare questi biscotti in ufficio e immaginare lei che mi dice "perché hai fatto dei biscotti vegani?" è stato un tutt'uno. Lei è stata la mia collega per quasi tre anni, approdata da qualche mese in più felici uffici. Lei e io ci siamo scornate (e mica poco!), ma lei è stata anche una spalla su cui piangere. Una persona ironica, divertente e con un amore smisurato per il cibo Mi ha insegnato più di quanto vorrei ammettere ma ho sempre saputo di essere stata fortunata a fare squadra con lei. Lei oggi compie 30 anni e mi ritrovo casualmente a scrivere di lei, seppur con una ricetta che non approverebbe. Il Porto sì, però :)
Auguri Vittoria!


Mentre mi affannavo a scrivere questo post in pausa pranzo, le parole hanno preso il sopravvento.
Avevo anticipato che ho preparato 3 ricette di Cristiana e questa è la seconda. Qui l'originale.

Si tratta di biscotti semplicissimi, che sanno di casa. E nella mia casa crucca si è respirata a lungo un'aria portoghese. Qualunque vino andrà benissimo, ma migliore sarà, più buoni saranno i biscotti. Grazie Cristiana: dal forno usciva un profumo che faceva stare bene.

Per circa 50 biscotti:

1 bicchiere di zucchero semolato
1 bicchiere di vino (per me il Porto)
1 bicchiere di olio di semi di girasole o di olio di oliva molto leggero
4 bicchieri circa di farina
1 cucchiaino di bicarbonato

Altro zucchero semolato per la finitura


Mescolare zucchero, vino, olio e bicarbonato. Aggiungere gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto morbido ma malleabile (potrebbe servirne di più o di meno, ma i primi 3 bicchieri possono essere aggiunti insieme) e formare delle ciambelline. Passarle nello zucchero e disporle sulla teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti circa, dovranno diventare dorate.





Con questa ricetta rubata a Cristiana partecipo al Recipe-tionist di Marzo/Aprile organizzato da Flavia