Il mio gelato per il club del 27

27, giorno di... club! 

Anche questo mese il gruppo costola dell'MTC ha preparato una carrellata di ricette di gelati, in omaggio alla sfida di luglio 2012 (come passa il tempo, signora mia!), quando la mitica Mapi (qui ) ci fece mettere alla prova con il gelato. 

Anche questo mese è stato spassoso confrontarci, stimolarci e farci due risate, tornare in cucina per cucinare, capire cosa funziona e, soprattutto, cosa no e perché. Mi sono appassionata anche io, che, ora come allora, non sono una grande amante del gelato. E però... io questo l'ho quasi finito a cucchiaiate ogni volta che lo mescolavo :D

Io ho scelto questo gelato alla creme brulée di Tery (qui l'originale). Spaziale, ecco :D  Passo subito alla ricetta, sono bloccata a casa da una simpatico dolore alla schiena e scrivere al pc mi pesa tantissimo! Però voi andate a vedervi qui la varietà di gelati che abbiamo prodotto ;) e correte in cucina! Non serve nemmeno la gelatiera!

Per 800 ml di gelato

300 ml latte

150 g zucchero semolato alla vaniglia

250 ml panna fresca

3 tuorli di uova grandi (70 g)

1 chicco di caffè

1 pezzo di stecca di cannella

Per il crunch di caramello

1 noce di burro
85 g di zucchero (io: dark brown sugar)
21 g di acqua
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio


Procedimento: 
Per il gelato:
Mettete in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

Nel frattempo mescolare i tuorli con il restante zucchero.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Per il crunch:  

Per prima cosa preparate un foglio di carta forno e ungetela per bene con il burro fuso. 

Fate sciogliere lo zucchero e l'acqua sul fuoco mescolando continuamente e portate alla caramellizzazione. Ci vorranno circa 10 minuti. 

Quando pronto, togliete dal fuoco, unite subito il bicarbonato, mescolate rapidamente e poi versate il composto immediatamente sul foglio di carta forno. Fate raffreddare completamente e poi tagliatelo in pezzi e amalgamatelo al gelato semi-duro. 

Una parte, tenetela da parte per decorare il vostro gelato.