Terrina terra terra per MTC

Sul filo del rasoio più del solito e mai come questa volta tentata di non partecipare. Ammetto di aver riflettuto se lasciare l'MTC, poi mi sono obbligata a preparare questa terrina e stamattina ho avuto la tentazione di buttarla senza passare dal via. Sono giorni così, non posso dire sia un brutto momento, i problemi e i brutti momenti sono altri. Solo che mi appare tutto un po' insensato, fine a se stesso. E alla fine ho pensato che quando niente vale la pena, allora tutto vale la pena. Più prosaicamente detto: a qualcosa devi attaccarti. E io mi attacco alla terrina. Una terrina terra terra, come me.


Giuliana qui ci ha aperto le porte di un mondo vintage, nella migliore accezione del termine. Confesso che la mia prima scelta era stata la terrina da non sfornare, ma non ho trovato una terrina in tutta la città. Appeno torno in Italia guardo tra le caccavelle della mamma, che comunque non ha mai preparato una terrina o qualcosa di simile. Io l'ho preparata quindi pensando a come sarebbe potuta essere una terrina di casa mia, preparata per un pranzo di domenica in famiglia. E ho annaffiato tutto con della birra qua e là, perché le mie domeniche (e non solo) io le trascorro invece nella ridente Cermania :)
Per meri motivi di tempo, ho dovuto rinunciare alla gelatina.

Volo alla ricetta: al momento non ho un pc e mi sono piazzata a casa di una collega per venire a scrivere il post :)

Con questo post partecipo all'MTC di marzo 2017 

Per uno stampo da 10 x 22 cm:

Pate a foncer dal libro "Torte salate"

375 g farina
100 g burro a cubetti
90 g strutto a cubetti
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 uovo grande
60 m di acqua ghiacciata

Setacciare la farina sul piano di lavoro. Al centro unire burro, strutto, sale, zucchero e l'uovo sbattuto. Amalgamare con una forchetta, aggiungendo gradualmente l'acqua. Alla fine, raccogliere l'impasto a palla con le mani, senza lavorare troppo l'impasto. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo almeno mezz'ora.

Per il ripieno:

Schwarzwälderschiken (prosciutto crudo affumicato) a fette
4 cosce di pollo disossate
2 wurst (salsiccia di maiale tedesca, da non confondere con i wurstel), tolti dal budello e schiacciati
75 g di panna acida
1 uovo
prezzemolo
sale e pepe
3 bacche di ginepro
birra q.b.
2 uova sode

Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzi e versarle in un sacchetto per surgelati insieme a sale, pepe, bacche di ginepro e birra. Lasciar marinare in frigo una notte.
Riprendere il pollo, scolarlo e tamponarlo con uno scottex. Tritarlo grossolanamente a coltello, mischiarlo in una ciotola insieme al resto degli ingredienti e amalgamare bene con le mani.

Riprendere la pasta dal frigo, dividerla in due panetti, uno più grande dell'altro. Stendere il più grande, foderarvi lo stampo e adagiarvi all'interno le fettine di Schwarzwälderschiken. Versarvi metà del composto di carni, livellarlo con un cucchiaio, adagiarvi le uova soda e coprire con resto del composto.
Stendere l'altro panetto di sfoglia sul quale praticare dei fori e ricoprire la terrina. Con l'impasto rimanente ritagliare delle decorazioni (migliori delle mie).

Infornare a 180°C per circa 30 minuti, poi a 160°C per altri 50 minuti. Far raffreddare e riposare (io una notte o non pubblicavo più).

Per la gelatina di birra:

100 ml di birra Pils
40 g di zucchero gelificante 3:1

Versare in un pentolino gli ingredienti, mescolare con una frusta e portare a bollore a fiamma media. Far bollire 4 minuti, mescolando spesso.

Per il chutney di mele, cipolle e birra

1 mela grande
2 cipolle rosse medie
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
150 ml di birra Pils
1 cucchiaio di dark brown sugar
1 cucchiaio di sale
pepe di mulinello

Affettare la cipolla e tagliare la mela a tocchetti. Scaldare l'olio in una pentola e unirvi mela e cipolla e far cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Unire il resto degli ingredienti, mescolare e dopo cinque minuti abbassare la fiamma, coprire e cuocere 20 minuti. Scoprire, far asciugare il composto se troppo liquido e regolare eventualmente di sapore.

Macarons per l'MTC

Questo blog inizia l'anno cimentandosi con una preparazione che ho sempre guardato da lontano: i macarons. Alta pasticceria. Troppo alta per me, ecco perché li ho sempre osservati da lontano. L'intolleranza alla frutta secca che mi accompagna da qualche anno, poi, ha completato il quadro: perfetto, ho la scusa per non farli e avere la coscienza a posto.
Ma si può iniziare l'anno tirandosi indietro? 
E a cosa servono i colleghi, se non per smaltire un vassoio di macaron? E a cosa serve l'antistaminico se non per assaggiarli lo stesso? Sono un'incosciente, ma l'intolleranza non è l'allergia. 

Grazie Ilaria, grazie! Temevo (e prevedevo) di tirare fuori dal forno una leccarda con un blob di dubbio gusto e invece sono usciti questi bottoncini carini, col collarino degno del migliore petshop. Non ho idea di come debbano essere i macaron, perciò confido nelle critiche dei giudici. Intanto mi sento di dire che i colleghi francesi erano ammirati ("La texture è perfetta". Ed ecco che tornano ad essere i cugini d'oltralpe e non quelli che ci hanno fottuto la Gioconda!) e che tutti hanno apprezzato le combinazioni, riuscendo a distinguere i sapori (ma che colleghi ho???).

Dal basso della mia ignoranza, ho individuato il primo errore: TPT troppo grossolano. Ho frullato e setacciato ma forse dovevo frullare ancora, perché la grana era troppo grossa e si vede :)

Sul colore vi chiedo uno sforzo di immaginazione: ho trovato solo coloranti in gel e il giallo e l'arancione che avevo in mente sono rimasti nella mia mente. E dire che ero entusiasta del look colorato (i talebani dei coloranti non abitano qui. Due grammi l'anno non uccidono nessuno o c'è forse qualcuno che si attacca al tubetto?).

Infine, almeno un'idea buona l'ho avuta: ho fatto una prima infornata di prova con pochi pezzi e capito che 180° per il mio forno erano troppi, ho proceduto poi a 150°.

Io riporto le dosi di Ilaria, io ne ho preparati 2/3, ricalcolando le proporzioni. Per poter fare due (schifosissimi) colori, ho pesato le ciotole dei vari passaggi e ho proceduto così:
- preparare il tpt e mischiare con l'albume --> Pesare e dividere in due ciotole
- preparare lo sciroppo, aggiungere all'albume, montare --> Pesare e dividere in due

Poi... è successo solo a me che dopo la cottura emettevano rumori sinistri e io temevo ci fosse qualche bestia rara in cucina? 

Basta chiacchiere! Riporto il procedimento così come lo ha scritto Ilaria (qui, pieno zeppo di informazioni utili e precise) e la ringrazio per aver fatto un post completissimo! I macaron sono fattibili: leggete il suo post e non avranno segreti! Io consiglio semplicemente di studiare bene le varie fasi (io mi ero preparata uno schema con tutti i singoli passaggi e me l'ero imparato a memoria!) per poter procedere senza incertezze.

Paradossalmente, ho fatto un casino con le farciture: invertito le dosi di panna e cioccolato nella ganache (che però ho recuperato facilmente) e fatto un erroraccio nell'orange curd, di cui mi sono resa conto solo oggi, scrivendo il post), a cui ho rimediato aggiungendo della gelatina.

Per i macaron

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

 Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Io, dopo una prima teglia di prova, ho preferito cuocerli a 150° per 12/14 minuti.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l'alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli

Per i macaron con curd all’arancia e olio al rosmarino 

(preso da qui, ma non gli ho reso onore :D Scusami Ale! )

2 arance piccole, succo e scorza

2 tuorli e 1 uovo intero

100 g di zucchero

50 ml di olio extra vergine d’oliva delicato

1 cucchiaio di aghi di rosmarino

1 foglio e mezzo di gelatina (per rimediare alla catastrofe)

Preparare l’olio al rosmarino: in una padella mettere olio e rosmarino e porre su fiamma bassissima per 8/10 minuti. Lasciar raffreddare e filtrare.

Versare l’olio al rosmarino e tutti gli altri ingredienti in una casseruola dal fondo spesso, mescolare bene e portare a ebollizione, su fiamma bassa. Far bollire 5 minuti. Visto che non si addensava neanche da freddo, ho idratato un foglio e mezzo di gelatina, riscaldato un po' della crema all'arancia e ci ho immerso la gelatina. Mescolare, unire ancora un po' di crema e poi aggiungere al resto della crema. Mescolare e far raffreddare.

Farcire i macarons ARANCIONI (non li vedete? Neanche io…)

Per la ganache al cioccolato bianco, zenzero e arancia (qui per scoprire come fare una ganache da manuale 

200 g di cioccolato bianco tagliato a pezzi piccoli

100 g di panna fresca al 32% di grassi

15 g di burro a pezzetti

3 cm di zenzero fresco

1 cucchiaino di buccia d’arancia essiccata in polvere

Scaldare appena la panna e lo zenzero e lasciar riposare mezz'ora. Sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o a microonde) e unirvi la polvere di arancia. Mescolare. A parte, portare a ebollizione la panna con lo zenzero, filtrare e versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato, mescolando ad ogni aggiunta. Far raffreddare leggermente, unire il burro e frullare velocemente col mixer ad immersione.

Farcire i macarons GIALLI.

 Con questo post partecipo all'MTC numero 62 

Tapas (o forse no) per l'MTC

Questa volta mi riaffaccio sul blog con più vergogna del solito. Torno, come sempre, per l'MTC, ma torno con una proposta che, oltre ad essere piuttosto banale, manca di uno dei requisiti... Ma andiamo con ordine.
La sfida di settembre è stata vinta dalla vulcanica Mai, che ha proposto per l'MTC di ottobre una gara a dir poco creativa ed avvincente! Ero entusiasta della sua proposta, avevo anche buttato giù una serie di idee (ho ancora il foglietto sulla scrivania dell'ufficio). Poi ho avuto la febbre, poi la mamma in visita e infine un piccolo -grande- terremoto emotivo, che mi ha lasciata parecchio demotivata su tutti i fronti. Ero pronta a non partecipare, ma sabato, mentre camminavo come un'invasata in questa brutta città, il mio cervello ha dato il via ad un brain storming che, in conclusione, mi ha ispirato il tema. Solo che il tema pare evidente soltanto a me, ed ecco che manca il filo conduttore :)

Ma vi porto lo stesso a tapear... nella mia infanzia, nei cibi che erano una coccola quando ero bambina, gli stessi cibi dove ho cercato rifugio. Preparare queste "tapas" è stato il compito che mi sono assegnata domenica, l'obiettivo del giorno. E allora grazie Mai e grazie MTC, per avermi tenuto compagnia :)

Il pensiero che mi consola è che quando ho mostrato questo post alla mia collega spagnola, era molto soddisfatta, perché le mie proposte sono, a suo dire, molto credibile. Mai, lo so che tu sei catalana! e in realtà ho anche una collega catalana ma non mi pare il caso di fare il giro dell'ufficio col mio post :D


Nel post di Mai si trovano tutte le varie spegazioni e distinzioni, perciò vi rimando a lei (qui), ma per una sintesi breve ed efficace, Mai ci ha regalato una splendida infografica:

1)Tapas
Sformato di patate

2)Pincho
Polpette con ragù

3)Montadito
Crostino di baguette con cipolla cac' e ov'

1)Per lo sformato di patate al microonde:

750 g di patate (peso da pulite)
noce moscata
100 g di latte caldo
2 cucchiai di burro
2 fette di prosciutto cotto tagliate a pezzi piccoli
60 g di camembert a pezzetti
1 fettina di gouda a pezzetti
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

+ burro e formaggio grattugiato q. b.

Tagliare le patate (pulite e lavate) a pezzi e cuocerle nel microonde a 800 W per 20 minuti, o fino a che non saranno tenerissime. Schiacciarle ancora calde, aggiungere burro e latte e mescolare con energia. Unire il resto degli ingredienti e amalgamare bene. Aggiungere nella pirofila una noce di burro, scioglierla al microonde e ungere la pirofila. Versarvi il composto di patate, livellarlo con una spatola e cospargere di fiocchetti di burro e spolverare di parmigiano grattugiato.
Cuocere a 800 w per 10 minuti e altri 5 minuti con la funzione grill.


2)Per le polpette con ragù:

Ragù (più o meno questo )

Per 27 polpette (ehm, la paura della carestia :D)

800 g di macinato misto di maiale e vitello
1 uovo medio
30 g circa di baguette
20 g di formaggio grattugiato
sale, pepe ed erbe aromatiche


Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar insaporire per circa mezz'ora/un'ora in frigo.  Formare delle polpette di 35 grammi. Coprire di olio il fondo di un'ampia padella antiaderente, scaldarlo e rosolare le polpette, quindi abbassare la temperatura e farle cuocere circa 25/30 minuti, fino a quando saranno ben cotte.

Scolarle su un foglio di carta assorbente e servirle accompagnandole con il ragù.

3) Per il crostino con cipolla cac' e ov':

fettine sottili di baguette
1 scalogno affettato finemente
1 uovo M
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio, sale e pepe

Coprire di olio extra vergine il fondo di un padellino antiaderente e versarvi lo scalogno; lasciarlo appassire a fiamma molto bassa. In una ciotolina mescolare l'uovo con il formaggio, il sale e il pepe. Quando lo scalogno sarà morbido e traslucido (10/15 minuti), aggiungere il composto di uovo e mescolare energicamente con una spatola, far rapprendere l'uovo e versarne immediatamente delle generose cucchiaiate sul pane, che in questo modo si impregnerà bene.


Con questo post partecipo alla sfida numero 60 dell'MTC

Pizza napoletana per l'MTC

La pizza, croce e delizia di un'italiana all'estero. La delizia non serve spiegarla, la croce è chiaramente la difficoltà di trovare una buona pizza quando ti prende quella voglia irrefrenabile... Per superare la difficoltà... me la faccio da sola, in genere almeno una volta a settimana! Non ho una ricetta in realtà, mi piace provarne di diverse e nell'ultimo anno e mezzo mi sono buttata sul lievito madre liquido. Tanto per rendere ancora più lunga l'agonia quando hai quella voglia irrefrenabile di pizza :D
Per questo motivo dopo aver "divorato" il post di Antonietta del blog "La trappola golosa", ho optato per la pizza al piatto con il lievito di birra: volevo un'alternativa "in giornata". Alternativa che oramai sarà la prima scelta: un impasto favoloso, una pizza che è una nuvola! Nonostante un mio errore di distrazione, il risulto mi è piaciuto. L'errore è stato quello di dimenticare di coprire i panetti con un telo bagnato o con la pellicola dopo lo staglio. Coperti soltanto con un telo asciutto, infatti, si sono seccati, rendendo poco agevole la stesura a mano.
Antonietta ha voluto che mettessimo tutti le mani in pasta. Che dire... grazie! Confesso di aver puntato il timer a 20 minuti e di averlo fissato con una certa acredine dopo i primi 5,ma la soddisfazione di vedere l'impasto trasformarsi nelle mie mani è impagabile! 

Passo alla ricetta, copiando dal post di Antonietta il procedimento. Anzi, andiamo tutti qui a leggerlo ancora una volta: sembra una poesia! 


Per 3 pizze al piatto di circa 28/30 cm di diametro:

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

0,3 g di lievito di birra secco

Per 1 pizza con peperoni stufati col tonno:

1 cipolla media affettata

1 spicchio di aglio

2 peperoni tagliati a streisce

150 g di tonno (peso sgocciolato)

1 cucchiaio di capperi

1 manciata di olive nere

1 cucchiaio di olio piccante

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Scaldare i due tipi di olio in una padella antiaderente, su fiamma bassa. Unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del tonno, alzare la fiamma e coprire. Aggiungere il tonno, salare e ridurre la fiamma e cuocere ancora 10 minuti, senza coperchio. Regolare di sale (eventualmente) e di pepe.

Versare un giro d'olio sulla base della pizza, unire il condimento e qualche pezzo di mozzarella. 

Nella foto si vede anche la fettina di pizza rossa col tonno: scusate la banalità, ma si cerca di assecondare il Portoghese :D che È un grande fan della pizza col tonno!

Preparare l'impasto

Misurare l'acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità e versarla in una tazzina dove vi scioglieremo il sale.
A parte, setacciare la farina e mischiarvi il lievito di birra e iniziare ad aggiungerla gradualmente e lentamente alla ciotola con l'acqua, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.



Procedere alla staglio a mano.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto.

Prima di salutarvi... voi quanto siete psico-pizza-pazzi? 

Io sono decisamente l'1 :D 

Con questa proposta partecipo all'MTC numero 58 

Cheesecake alla vaniglia in pentola a pressione

Eccomi qui, sempre sul filo del rasoio, ma sempre (o quasi) presente all'MTC!
Questo mese il guanto della sfida lo hanno gettato Anna Luisa & Fabio, del blog Assaggi di viaggio. Sono alla loro seconda vittoria dell'MTC (il che non stupisce, guardate con quale meraviglia hanno vinto il mese scorso!)
Io non ero ancora presente ai tempi della loro prima vittoria, perciò mi sembrava carino tediarli ora con due proposte :D Confesso di aver preparato anche una proposta salata, ma per onestà ho deciso di non pubblicarla, dato che il gusto non mi aveva convinta. Studierò le proposte degli altri sfidanti con maggiore attenzione, perché esteticamente le monoporzioni di cheesecake salate mi hanno davvero entusiasmata.
Mi sono rifatta con la versione dolce: ho preparato una versione di prova per capire la cottura e poi mi sono lanciata in una serie di preparazioni che mi incuriosivano da tempo (i graham crackers, le due salse al microonde, la stessa cottura in pentola a pressione). 
L'anno scorso avevo visto che su molti blog americani giravano cheesecake cotti in pentola a pressione ed ero molto incuriosita. Avevo anche trovato la ricetta dei famosi graham crackers sul libro di Martha Stewart e mi ero sempre detta "ora la faccio...". Per fortuna sono arrivati Fabio e Annalù, altrimenti non mi sarei mai decisa!

Premetto che non abbandonerò più questo metodo di cottura per le cheesecake: la crema rimane morbida e... cremosa, non rischia di asciugarsi troppo e cuoce in fretta :D
Io ho utilizzato una pentola a pressione da 6 litri, cuocendo ad alta pressione (livello 2 delle nuove pentole). Con una pentola di vecchia generazione immagino occorra allungare i tempi di cottura, ma non so di quanto! Per tenere lo stampo sollevato, ho utilizzato il treppiedi e l'inserto per la cottura a vapore che erano in dotazione con la pentola. Ho inserito in fondo alcune foto che spero rendano l'idea. 



I graham crackers sono buonissimi!!! Penso che oramai i digestive li lascerò solo per le emergenze, data la loro reperibilità.

Mi scuso per non poter fornire indicazioni sulla paternità delle salse: erano copiate su dei fogli volanti da ormai un anno, quando, appunto, studiavo le cheesecake. Erano scritte in inglese, quindi deduco provengano da blog stranieri :) Chiunque le abbia inventate però, merita la mia gratitudine: veloci, gustose, goduriose... Vi chiederete perché 2 salse: il Portoghese la voleva al cioccolato, io volevo il caramello... A onor del vero, vi riporto le parole del Portoghese: "È talmente buona che la salsa non era necessaria!".

Passiamo alla ricetta, decisamente più complicata da spiegare che da preparare :) Ma prima... lo psico-test di Dani e Giulia!

Un minuto di silenzio per il cheesecake salato bello (carino, un tipo, dai) ma sfigato: 

Cheesecake alla vaniglia con salsa al cioccolato e salsa al caramello 

INGREDIENTI per i Graham crackers ( da "Cookies", Martha Stewart)

180 g di farina
120 g di farina integrale
 56 g di germe di grano non tostato
1/2 di cucchiaino sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella
226 g di burro a temperatura ambiente
150 g di brown sugar
2 cucchiai di miele

Mescolare in una ciotola farine, germe di grano, sale, bicarbonato e cannella e lasciare da parte.
In un'altra ciotola (o nell'impastatrice) mettere burro, zucchero e miele e montare con le fruste elettriche (o con il gancio a foglia) per circa 3 minuti, fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Ridurre la velocità e unire le polveri, continuare a montare fino ad amalgamare (pochi secondi, non lavorare troppo il composto!). Formare con le mani un panetto e dividerlo a metà (io a questo punto ho congelato una delle due metà): stendere ciascuna parte tra due fogli di carta forno leggermente infarinata e formare un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Ricavare dei rettangoli più piccoli incidendo leggermente con la rotella, senza spingere fino in fondo e praticare dei fori con una forchetta. Lasciare in freezer per 20/30  minuti.
Portare il forno a 180° e cuocere i graham crackers per 8/10 minuti circa o fino a quando non saranno ben dorati. Togliere dal forno, passare nuovamente la rotella per separarli, lasciare 5 minuti nella teglia e poi spostarli su una gratella, aiutandosi con una spatola. Far raffreddare completamente.

INGREDIENTI  per il cheesecake (18 cm di diametro):

Per la base

300g di graham cracker 
100 g di burro morbido

Per la crema:

450 g di philadelphia
130 g di panna acida
100 g di zucchero alla vaniglia (zucchero conservato in un barattolo con le bacche di vaniglia)
un pizzico di sale 
2 uova piccole

Preparare il cheesecake:
Ungere le pareti dello stampo e ricoprire il fondo di carta forno. 
Tritare i biscotti in un mixer, aggiungere il burro morbido e frullare ancora qualche secondo, quindi versare sul fondo dello stampo e pressarlo, aiutandosi con un bicchiere. Lasciare 30 minuti in freezer. Rimuovere dal freezer e coprire la base dello stampo con della carta stagnola che arrivi fino a metà altezza .

Per la crema: utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente! Versare i formaggi in una ciotola e mescolare con una spatola, unire lo zucchero, il sale e le uova e amalgamare. Rovesciare la crema sulla base.

Per la cottura:  preparare una striscia di alluminio da usare a mo' di imbracatura.
Sul fondo della pentola sistemare il treppiedi e l'inserto per la cottura a vapore. Versare 400 ml di acqua e, aiutandosi con l'imbracatura :D, "calare" la torta facendo in modo che rimanga in piano e non penda. Piegare i lati della striscia per non intralciare la chiusura del coperchio. 
Chiudere la pentola e portarla a pressione su fiamma alta. Appena raggiunge la pressione, abbassare la fiamma e far cuocere 40 minuti. Togliere dal fuoco e aspettare che la pentola sia sbloccata. Rimuovere il cheesecake, togliere la carta stagnola e far raffreddare a temperatura ambiente su una gratella, poi lasciare in frigo una notte. Se togliendola dalla pentola notate un leggero strato di acqua sulla superficie, eliminatela con uno scottex.
Togliere dal frigo circa 20 minuti prima di consumarla, accompagnando con le salse.

Per la salsa al cioccolato nel microonde:

40 g di sciroppo di mais (o in alternativa glucosio)
125 ml di panna fresca a temperatura ambiente
100 g di cioccolato fondente tagliato in pezzi

Pesare lo sciroppo di mais in un contenitore in pyrex (o altro materiale da microonde), unirvi la panna e cuocere in microonde ad 800 watt per 2 minuti, mescolare e cuocere altri 2 minuti ad 800 watt. Rimuovere dal microonde, aggiungere la cioccolata e far riposare 2 minuti, quindi mescolare energicamente con una frusta a mano.

Per la salsa al caramello al microonde:

56 g di burro
190 g di zucchero (io: metà brown sugar e metà zucchero semplice)
125 ml di panna fresca a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale

 Mettere il burro in un contenitore in pyrex dai bordi alti e far sciogliere in microonde per 1 minuto e 30 secondi a 500 watt. Aggiungere zucchero, sale e panna, mescolare e rimettere in microonde per 2 minuti a 800 watt. Mescolare e rimettere in microonde a 800 watt per altri 3 minuti. Rimuovere, mescolare e far raffreddare (si addenserà ulteriormente raffreddandosi).

Con questa proposta partecipo all'MTC del mese di maggio 2016 (link)

Biscotti di frolla al cacao con ganache al cioccolato bianco

Ma quanti biscotti girano per il web in questi giorni? Dopo aver disossato polli e mondato verdure, adesso possiamo tirare fuori stampini e mattarello. Possiamo chi? Ma noi MTCini, naturalmente! Dani & Juri, del blog Acquaementa hanno lanciato una sfida bellissima e versatile. Hanno proposto e insegnato 3 tipi diversi di impasti (frolla, sablè e frolla montata) ed io ero talmente rapita dal loro post da aver studiato ben 3 tipi di biscotti. Peccato che poi sia riuscita a realizzarne solo uno... Va bè, aspetto con impazienza le e-saltate!

Ho sempre amato fare biscotti e ho sperimentato diversi tipi di impasti, perciò adesso ho voluto provare quello proposto da loro, che parte mescolando burro e aromi con lo zucchero e poi le uova, un procedimento che non avevo mai provato. :)


Biscotti con frolla al cacao aromatizzata all'arancia e ganache al cioccolato bianco

con pasta frolla di Leonardo di Carlo (da qui)

Per circa 25 coppie di biscotti:

Per la pasta frolla:

220 g di farina
30 g di cacao amaro
2 g di polvere di arancia (bucce di arancia essiccate e polverizzate da me)
125 di burro
125 g di zucchero a velo
2,5 g di sale fino
42,5 g di uova

Per la ganache al cioccolato bianco (ispirata da "Pies & Puds", di Paul Hollywood; ne avanzerà un po'):

200 g di cioccolato bianco tagliato a pezzi piccoli 
100 ml di panna fresca
1 cucchiano di liquore all'uovo


Preparare la pasta frolla (io ho impastatato a mano): mescolare la farina e il cacao e setacciarli insieme in una ciotola. A parte, mescolare con un cucchiaio di legno il burro con il sale e la polvere di arancia. Unire lo zucchero e le uova e lavorare fino ad assorbimento, quindi unire le polveri e impastare rapidamente fino a formare un panetto. Ricoprire con pellicola e lasciar riposare in frigo (io una notte).
Dopo la fase di riposo, riprendere il panetto e maneggiarlo leggermente per renderlo malelabile, quindi stenderne circa la metà ad uno spessore di 5 mm e ricavare con lo stampino scelto le basi.
Stendere l'altra parte in modo più sottile(3/4 mm) e ritagliare lo stesso numero di biscotti, praticando un foro al centro. Disporre basi e coperchi su teglie separate e infornare in forno prescaldato a 180°: 12 minuti per le basi e 9 per i coperchi per me sono stati sufficienti.
Far raffreddare i biscotti su una gratella.

Preparare la ganache: portare quasi a bollore dell'acqua in un pentolino e adagiarvene uno più piccolo al di sopra, in modo che il fondo non venga a contatto diretto con l'acqua. Nel pentolino più piccolo versare la panna e il cioccolato e mescolare fino a quando non diventerà un composto morbido e omogeneo. A quel punto, unire il liquore e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare (40 minuti sul balcone ad una temperatura di 7° sono stati perfetti. Ah, le gioie del clima tedesco... )

Assemblare i biscotti: quando la crema sarà fredda, mescolarla velocemente con una spatola, quindi spalmare sulle basi. Coprire con i "coperchi" e gustare :) 

Indovinate un po'  quali sono i miei preferiti? Ma gli Spitzbuben, natürlich!! 

Con questa proposta, partecipo alla sfida numero 56 dell'MTC

Costine di maiale glassate al miele con insalata di patate calda

Spero di riuscire a completare questo post, aperto da 3 giorni. Sono nel mezzo di un trasloco, a lavoro il caos imperversa, a casa e nella mia testa manco a dirlo, ma.. l'MTC smuove le montagne, figuriamoci se non smuove me :)
La sfida di gennaio è stata vinta, meritatamente, dal blog "Burro e miele", di Eleonora e, da poco, del suo amico Dottor Meyers, appena arrivato all'MTC e subito catapultato nel vivo.
Se ogni partecipazione mancata equivale a perdere una lezione preziosa, mancare ad una bi-vincitrice lo trovo molto triste. La dolce Eleonora aveva già vinto ed era stata giudice di una gare che io porto nel cuore. E poi è così bello ritrovarsi a festeggiare una vecchia conoscenza, mi dà ancora di più il senso di familiarità che anima l'MTC.


I vincitori ci hanno regalato un intero menù in cui il miele regna sovrano, oltre ad una piccola enciclopedia di informazioni su questo ingrediente tanto ricco e versatile. E dire che al massimo lo aggiungevo nel latte!
Anche questo mese ci è venuta in aiuto la Dani, con la sua infografica, sintetica ma completa, che in un attimo ci spiega gli accostamenti ideali (qui).
Io mi ero fissata con una preparazione dolce, che però, causa allergia, non avrei potuto assaggiare. Ma per 2 settimane buone sono stata convinta di farla. Poi, complice un suggerimento di Mary e una cena poco riuscita a base di costine preparata dal Portoghese, ho deciso: ok, vada per le costine glassate! Fosse anche solo per dire al Portoghese: "te lo insegno io, come si cuociono le costine!" :D
Solo che io non ne sapevo una cippa di come si cuociono, pertanto ho fatto la cosa più logica: sono andata a studiare, più precisamente dalla mia amica Martha Stewart. Ho studiato le varie tecniche e ho optato per una cottura mista. Per il miele non ho avuto dubbi: miele portoghese al rosmarino. E come "nota di fondo" ho scelto la  mia "polvere di arancia" fatta in casa: bucce di arance bio (si spera, o comunque lavate accuratamente) essiccate e tritate.
Per accompagnare ho scelto un'insalata di patate calda che io e il Portghese mangiamo insieme alle costine al... furgoncino fuori dal supermercato! Roba da gourmet, insomma :)
Erano mesi che intendevo provare quella ricetta, ma se non fosse stato per Eleonoroa & il Doc non mi sarei mai decisa!
Io vi ringrazio, per spingermi sempre ad approfondire, sperimentare, studiare...

Passo alla ricetta e chiedo pietà per la foto.. Fidatevi del fatto che ci siamo sbranati 4 costine in un attimo :) tra uno scatolone e l'altro ;)

Per il brodo:

2 carote
1 cipolla grande
un pezzetto di sedano
mezzo cucchiaino di pepe misto
2,5 l di acqua

Per le costine:

800 g di costine (4 pezzi)

Per la marinata:
1/2 cucchiaino di polvere di arancia
2 cucchiai di miele al rosmarino
1 cucchiaio di aceto

Inoltre:
500 ml di brodo caldo

Per la glassa:
fondo di cottura
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaio di miele al rosmarino
sale & pepe


Per l'insalata di patate sveva (Schwäbischerkartoffelsalat):

1 kg di patate (peso con la buccia)
40 g di burro
2 cipolle a dadini
250 g circa di speck in un'unica fetta, da tagliare a dadini (vi prego, non i cubetti del banco frigo!)
400 ml di brodo
3 cucchiai di aceto
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di senape
sale & pepe di mulinello



Preparare il brodo: versare tutti gli ingredienti in una pentola, portare a bollore, ridurre la fiamma e far cuocere circa 1 ora e 30'. Scolare le verdure e tenere da parte.

Preparare le costine: sciogliere il miele nel microonde (20 secondi a 500 w) in una tazza, quindi mescolarvi la polvere di arancia e l'aceto. Versare il tutto in un sacchetto da congelatore capace di contenere le costine e aggiungervele, muovendo il sacchetto per bagnarle bene. (la dose non è abbondante, ma agitando bene il sacchetto si insaporiranno). Lasciar marinare in frigo almeno 6 ore, agitando ogni tanto il sacchetto (io 2 giorni).

Rimuovere le costine dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerle per riportarle a temperatura ambiente. Scaldare in una casseruola capiente 3 cucchiai di olio e rosolare due costine alla volta, 3/4 minuti per lato, a fiamma alta. Riunire tutta la carne, ridurre la fiamma, aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere 1 ora o finché la carne non sarà tenerissima.
Sistemare la carne in un piatto, coprirla con dell'alluminio e accendere il grill del forno al massimo.
Intanto aggiungere al fondo di cottura (facendolo ridurre un po' se fosse troppo) la salsa di soia, il miele e regolare di sale e di pepe. Cuocere a fiamma medio-alta per circa 5 minuti, fino a quando non avrà una consistenza sciropposa. Spennellare su entrambi i lati delle costine, disporle su una teglia ricoperta di carta stagnola e cuocere 4 minuti per lato.

Preparare l'insalata di patate: cuocere le patate nel microonde per 25 minuti a 800 watt, comprendo con pellicola forata (o lessarle fino a quando non riuscite a infilzarle con facilità con una forchetta). Farle raffreddare bene, quindi sbucciarle, tagliarle a fettine sottili (3/4 mm circa) e salarle leggermente.
Sciogliere il burro in una padella e, a fiamma bassa, cuocervi i cubetti di speck per circa 10 minuti. Unirvi la cipolla e farla appassire. Scolare l'olio e versare cipolla e speck in una ciotola, aggiungere le fettine di patate.
In una ciotola stemperare la senape con l'olio, unire l'aceto e il brodo caldo. Mescolare bene e versare sull'insalata, regolando di pepe e di sale (poco). Coprire con un coperchio e far riposare mezz'ora, o anche di più, ma in quel caso riscaldare prima di servire.






Con questa ricetta partecipo alla sfida numero 54 dell'MTC