Macarons per l'MTC

Questo blog inizia l'anno cimentandosi con una preparazione che ho sempre guardato da lontano: i macarons. Alta pasticceria. Troppo alta per me, ecco perché li ho sempre osservati da lontano. L'intolleranza alla frutta secca che mi accompagna da qualche anno, poi, ha completato il quadro: perfetto, ho la scusa per non farli e avere la coscienza a posto.
Ma si può iniziare l'anno tirandosi indietro? 
E a cosa servono i colleghi, se non per smaltire un vassoio di macaron? E a cosa serve l'antistaminico se non per assaggiarli lo stesso? Sono un'incosciente, ma l'intolleranza non è l'allergia. 

Grazie Ilaria, grazie! Temevo (e prevedevo) di tirare fuori dal forno una leccarda con un blob di dubbio gusto e invece sono usciti questi bottoncini carini, col collarino degno del migliore petshop. Non ho idea di come debbano essere i macaron, perciò confido nelle critiche dei giudici. Intanto mi sento di dire che i colleghi francesi erano ammirati ("La texture è perfetta". Ed ecco che tornano ad essere i cugini d'oltralpe e non quelli che ci hanno fottuto la Gioconda!) e che tutti hanno apprezzato le combinazioni, riuscendo a distinguere i sapori (ma che colleghi ho???).

Dal basso della mia ignoranza, ho individuato il primo errore: TPT troppo grossolano. Ho frullato e setacciato ma forse dovevo frullare ancora, perché la grana era troppo grossa e si vede :)

Sul colore vi chiedo uno sforzo di immaginazione: ho trovato solo coloranti in gel e il giallo e l'arancione che avevo in mente sono rimasti nella mia mente. E dire che ero entusiasta del look colorato (i talebani dei coloranti non abitano qui. Due grammi l'anno non uccidono nessuno o c'è forse qualcuno che si attacca al tubetto?).

Infine, almeno un'idea buona l'ho avuta: ho fatto una prima infornata di prova con pochi pezzi e capito che 180° per il mio forno erano troppi, ho proceduto poi a 150°.

Io riporto le dosi di Ilaria, io ne ho preparati 2/3, ricalcolando le proporzioni. Per poter fare due (schifosissimi) colori, ho pesato le ciotole dei vari passaggi e ho proceduto così:
- preparare il tpt e mischiare con l'albume --> Pesare e dividere in due ciotole
- preparare lo sciroppo, aggiungere all'albume, montare --> Pesare e dividere in due

Poi... è successo solo a me che dopo la cottura emettevano rumori sinistri e io temevo ci fosse qualche bestia rara in cucina? 

Basta chiacchiere! Riporto il procedimento così come lo ha scritto Ilaria (qui, pieno zeppo di informazioni utili e precise) e la ringrazio per aver fatto un post completissimo! I macaron sono fattibili: leggete il suo post e non avranno segreti! Io consiglio semplicemente di studiare bene le varie fasi (io mi ero preparata uno schema con tutti i singoli passaggi e me l'ero imparato a memoria!) per poter procedere senza incertezze.

Paradossalmente, ho fatto un casino con le farciture: invertito le dosi di panna e cioccolato nella ganache (che però ho recuperato facilmente) e fatto un erroraccio nell'orange curd, di cui mi sono resa conto solo oggi, scrivendo il post), a cui ho rimediato aggiungendo della gelatina.

Per i macaron

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

 Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Io, dopo una prima teglia di prova, ho preferito cuocerli a 150° per 12/14 minuti.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l'alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli

Per i macaron con curd all’arancia e olio al rosmarino 

(preso da qui, ma non gli ho reso onore :D Scusami Ale! )

2 arance piccole, succo e scorza

2 tuorli e 1 uovo intero

100 g di zucchero

50 ml di olio extra vergine d’oliva delicato

1 cucchiaio di aghi di rosmarino

1 foglio e mezzo di gelatina (per rimediare alla catastrofe)

Preparare l’olio al rosmarino: in una padella mettere olio e rosmarino e porre su fiamma bassissima per 8/10 minuti. Lasciar raffreddare e filtrare.

Versare l’olio al rosmarino e tutti gli altri ingredienti in una casseruola dal fondo spesso, mescolare bene e portare a ebollizione, su fiamma bassa. Far bollire 5 minuti. Visto che non si addensava neanche da freddo, ho idratato un foglio e mezzo di gelatina, riscaldato un po' della crema all'arancia e ci ho immerso la gelatina. Mescolare, unire ancora un po' di crema e poi aggiungere al resto della crema. Mescolare e far raffreddare.

Farcire i macarons ARANCIONI (non li vedete? Neanche io…)

Per la ganache al cioccolato bianco, zenzero e arancia (qui per scoprire come fare una ganache da manuale 

200 g di cioccolato bianco tagliato a pezzi piccoli

100 g di panna fresca al 32% di grassi

15 g di burro a pezzetti

3 cm di zenzero fresco

1 cucchiaino di buccia d’arancia essiccata in polvere

Scaldare appena la panna e lo zenzero e lasciar riposare mezz'ora. Sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o a microonde) e unirvi la polvere di arancia. Mescolare. A parte, portare a ebollizione la panna con lo zenzero, filtrare e versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato, mescolando ad ogni aggiunta. Far raffreddare leggermente, unire il burro e frullare velocemente col mixer ad immersione.

Farcire i macarons GIALLI.

 Con questo post partecipo all'MTC numero 62