Sartù di riso allo zafferano con funghi e piselli per MTC

Come si fa a rinunciare all'MTC? Ogni mese tentenno ma poi la curiosità di provare ricette nuove, alle quali non mi avvicinerei senza la guida del giudice del mese, prende il sopravvento. Complice qualche giorno di ferie in Italia, dove ho potuto comprare il riso Carnaroli e uno stampo adatto, mi sono cimentata con gioia e terrore nel sartù e l'ho fissato dieci minuti buoni quando è uscito integro dallo stampo.
Io ho optato per un sartù in bianco partendo da un risotto allo zafferano. Marina qui ci illustra e spiega i passaggi in maniera precissima, mentre la Redazione dell'MTC ha preparato diversi articoli illuminanti (questo e questo per me sono stai preziosissimi). Insomma, con cotanti maestri, la preparazione è stata decisamente "facilitata".

La scelta per me ricade sempre su sapori familiari, ma oramai ho capito che quando cucino cerco i sapori di casa (funghi e piselli per condire tagliatelle fresche: il pranzo della domenica!) e li declino con quello che mi circonda (il gouda, i pistilli di zafferano presi dai turchi). Ammetto che, oltre famiglia e amici, a mancarmi dell'Italia sono i prodotti freschi: verdure saporite, determinati formaggi e olii, la passata di pomodoro fatta in casa...

Non saprei quali sono i criteri per giudicare la buona riuscità di un sartù, ad eccezione del sapore: il mio mi ha convinta, soprattutto oggi che (orrore!) l'ho mangiato riscaldato, perché aveva guadagnato di intensità. Avrei anche dovuto usare pezzetti più piccoli per polpette, formaggio e pancetta: ho scritto 1 cm, ma io ho abbondato. Temo fosse un po' sbilanciato: troppo riso o poco condimento? Aspetto il parere delle esperte :) e ringrazio ancora Marina per averci spianato la strada verso un piatto così interessante. Ovviamente oggi in pausa pranzo ho dovuto spiegare cosa fosse il sartù a mezzo ufficio :D

Con questi dosi è avanzato un po' di riso e un po' di ripieno, io ho mischiato tutto e cotto in uno stampo da torta da 10 cm di diametro. 


Con il mio sartù allo zafferano con funghi e piselli partecipo all'MTC di Aprile 2017

Per uno stampo alto 16 cm e largo 12 cm

450 g di riso carnaroli
pistilli di zafferano
4 uova grandi
45 g di parmigiano reggiano gratuggiato
sale q. b.
1 cipolla piccola tagliata a pezzi molto piccoli
5/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

burro e pan grattato per la finitura

Per le polpettine

1 salsiccia di maiale (80 g)
100 g di macinato misto di maiale e vitello
mezzo panino di segale
1 albume
prezzemolo q. b.
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale e pepe
farina per infarinare

Per il ripieno

150 g di speck da tagliare a cubetti di circa 1 cm
1 cipolla a fettine sottili (ma sarebbe stato meglio a pezzi piccoli)
20 g di porcini secchi
80 g di piselli congelati e fatti scongelare
100 g di gouda di media stagionatura
sale e pepe

Per la besciamella ai funghi

300 ml di acqua di ammollo dei porcini secchi
200 ml di panna fresca
50 g di burro
2 cucchiai di farina
sale e pepe



Preparare le polpettine: ammollare il pane in poca acqua, strizzarlo e amalgamarlo al resto degli ingredienti. Far riposare mezz'ora circa quindi formare delle polpettine: più saranno piccole, più ne entreranno :) Infarinarle e friggerle rapidamente in olio d'oliva. Scolarle e adagiarle su carta assorbente.

Preparare il ripieno: far rinvenire i funghi in una tazza di acqua bollente per almeno 1 ora, ma anche una mezza giornata ;) Scolarli e tagliarli a pezzi. Non buttare l'acqua!
Scaldare una padella e rosolarvi la pancetta a fiamma medip-basso per 7/8 minuti, rimuoverla e aggiungere alla padella un paio di cucchiai di olio. Farvi appassire la cipolla, unire i piselli e dopo cinque minuti i funghi. Cuocere altri 5 minuti, unire la pancetta e togliere dal fuoco dopo un paio di minuti. Regolare di sale e pepe.

Tagliare il formaggio a cubetti di circa 1 cm di lato.



Preparare il risotto: mettere i pistilli in infusione con una tazza di  acqua bollente per alcune ore. Al momento di preparare il risotto, scaldarla nuovamente, scioglierci un cucchiaino di sale, e tenere a portata di mano altra acqua bollente.
In una padellina a parte, scaldare un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e far appassire la cipolla per una decina di minuti, a calore dolcissimo. Tenere da parte.
Scaldare due cucchiai di olio di oliva in una padella ampia e tostarvi il riso a fiamma medio-alta mescolando, fino a quando il cucchiaio non avrà difficoltà a grattare il fondo. A questo punto abbassare la fiamma, unire la cipolla appassita e la tazza di acqua con lo zafferano. Mescolare e aggiungere acqua bollente mano a mano, poca per volta, soprattutto verso la fine della cottura.
Cuocere il risotto al dente (per me 13 minuti), toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto, dopodiché versarlo in un'ampia ciotola. Assaggiare, unire il parmigiano e regolare eventualmente la sapidità, quindi aggiungere due cucchiai di olio e infine un uovo alla volta. Mescolare bene.

Assemblare il sartù: imburrare accuratamente lo stampo e cospargerlo di pan grattato. Coprire il fondo e le pareti dello stampo (fino alla metà) con uno strato di riso alto 1 cm. Versare il ripieno, le polpettine e il formaggio, quindi ricoprire con altro riso e proseguire allo stesso modo per l'altra metà dello stampo. Io in un primo momento avevo dimenticato questo secondo strato, che è risultato perciò molto più basso del primo.
Coprire il sartù con uno strato di riso di 1 cm, livellarlo, cospargerlo con pan grattato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti o fino a quando le pareti non saranno visibilmente staccate dallo stampo.
Tolto dal forno, lasciarlo almeno 15 minuti a temperatura ambiente e infne capovolgerlo sul piatto da portata. Ammirarlo :D


Preparare la besciamella ai funghi: sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, a fiamma dolce. Unire la farina setacciata e mescolare costantemente fino a che il composto (il roux) non avrà un bel colore dorato. Mescolare in una brocca l'acqua dove sono stati rinvenuti i funghi e aggiungere la panna fino ad avere 500 ml di liquido. Versarlo poco alla volta nel pentolino, mescolando continuamente. Portare a bollore mescolando spesso e togliere dal fuoco quando il composto sarà addensato (raffrendandosi si addenserà ulteriormente). Regolare di sale e di pepe. Servire caldo insieme al sartù.