Sartù di riso allo zafferano con funghi e piselli per MTC

Come si fa a rinunciare all'MTC? Ogni mese tentenno ma poi la curiosità di provare ricette nuove, alle quali non mi avvicinerei senza la guida del giudice del mese, prende il sopravvento. Complice qualche giorno di ferie in Italia, dove ho potuto comprare il riso Carnaroli e uno stampo adatto, mi sono cimentata con gioia e terrore nel sartù e l'ho fissato dieci minuti buoni quando è uscito integro dallo stampo.
Io ho optato per un sartù in bianco partendo da un risotto allo zafferano. Marina qui ci illustra e spiega i passaggi in maniera precissima, mentre la Redazione dell'MTC ha preparato diversi articoli illuminanti (questo e questo per me sono stai preziosissimi). Insomma, con cotanti maestri, la preparazione è stata decisamente "facilitata".

La scelta per me ricade sempre su sapori familiari, ma oramai ho capito che quando cucino cerco i sapori di casa (funghi e piselli per condire tagliatelle fresche: il pranzo della domenica!) e li declino con quello che mi circonda (il gouda, i pistilli di zafferano presi dai turchi). Ammetto che, oltre famiglia e amici, a mancarmi dell'Italia sono i prodotti freschi: verdure saporite, determinati formaggi e olii, la passata di pomodoro fatta in casa...

Non saprei quali sono i criteri per giudicare la buona riuscità di un sartù, ad eccezione del sapore: il mio mi ha convinta, soprattutto oggi che (orrore!) l'ho mangiato riscaldato, perché aveva guadagnato di intensità. Avrei anche dovuto usare pezzetti più piccoli per polpette, formaggio e pancetta: ho scritto 1 cm, ma io ho abbondato. Temo fosse un po' sbilanciato: troppo riso o poco condimento? Aspetto il parere delle esperte :) e ringrazio ancora Marina per averci spianato la strada verso un piatto così interessante. Ovviamente oggi in pausa pranzo ho dovuto spiegare cosa fosse il sartù a mezzo ufficio :D

Con questi dosi è avanzato un po' di riso e un po' di ripieno, io ho mischiato tutto e cotto in uno stampo da torta da 10 cm di diametro. 


Con il mio sartù allo zafferano con funghi e piselli partecipo all'MTC di Aprile 2017

Per uno stampo alto 16 cm e largo 12 cm

450 g di riso carnaroli
pistilli di zafferano
4 uova grandi
45 g di parmigiano reggiano gratuggiato
sale q. b.
1 cipolla piccola tagliata a pezzi molto piccoli
5/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

burro e pan grattato per la finitura

Per le polpettine

1 salsiccia di maiale (80 g)
100 g di macinato misto di maiale e vitello
mezzo panino di segale
1 albume
prezzemolo q. b.
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale e pepe
farina per infarinare

Per il ripieno

150 g di speck da tagliare a cubetti di circa 1 cm
1 cipolla a fettine sottili (ma sarebbe stato meglio a pezzi piccoli)
20 g di porcini secchi
80 g di piselli congelati e fatti scongelare
100 g di gouda di media stagionatura
sale e pepe

Per la besciamella ai funghi

300 ml di acqua di ammollo dei porcini secchi
200 ml di panna fresca
50 g di burro
2 cucchiai di farina
sale e pepe



Preparare le polpettine: ammollare il pane in poca acqua, strizzarlo e amalgamarlo al resto degli ingredienti. Far riposare mezz'ora circa quindi formare delle polpettine: più saranno piccole, più ne entreranno :) Infarinarle e friggerle rapidamente in olio d'oliva. Scolarle e adagiarle su carta assorbente.

Preparare il ripieno: far rinvenire i funghi in una tazza di acqua bollente per almeno 1 ora, ma anche una mezza giornata ;) Scolarli e tagliarli a pezzi. Non buttare l'acqua!
Scaldare una padella e rosolarvi la pancetta a fiamma medip-basso per 7/8 minuti, rimuoverla e aggiungere alla padella un paio di cucchiai di olio. Farvi appassire la cipolla, unire i piselli e dopo cinque minuti i funghi. Cuocere altri 5 minuti, unire la pancetta e togliere dal fuoco dopo un paio di minuti. Regolare di sale e pepe.

Tagliare il formaggio a cubetti di circa 1 cm di lato.



Preparare il risotto: mettere i pistilli in infusione con una tazza di  acqua bollente per alcune ore. Al momento di preparare il risotto, scaldarla nuovamente, scioglierci un cucchiaino di sale, e tenere a portata di mano altra acqua bollente.
In una padellina a parte, scaldare un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e far appassire la cipolla per una decina di minuti, a calore dolcissimo. Tenere da parte.
Scaldare due cucchiai di olio di oliva in una padella ampia e tostarvi il riso a fiamma medio-alta mescolando, fino a quando il cucchiaio non avrà difficoltà a grattare il fondo. A questo punto abbassare la fiamma, unire la cipolla appassita e la tazza di acqua con lo zafferano. Mescolare e aggiungere acqua bollente mano a mano, poca per volta, soprattutto verso la fine della cottura.
Cuocere il risotto al dente (per me 13 minuti), toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto, dopodiché versarlo in un'ampia ciotola. Assaggiare, unire il parmigiano e regolare eventualmente la sapidità, quindi aggiungere due cucchiai di olio e infine un uovo alla volta. Mescolare bene.

Assemblare il sartù: imburrare accuratamente lo stampo e cospargerlo di pan grattato. Coprire il fondo e le pareti dello stampo (fino alla metà) con uno strato di riso alto 1 cm. Versare il ripieno, le polpettine e il formaggio, quindi ricoprire con altro riso e proseguire allo stesso modo per l'altra metà dello stampo. Io in un primo momento avevo dimenticato questo secondo strato, che è risultato perciò molto più basso del primo.
Coprire il sartù con uno strato di riso di 1 cm, livellarlo, cospargerlo con pan grattato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti o fino a quando le pareti non saranno visibilmente staccate dallo stampo.
Tolto dal forno, lasciarlo almeno 15 minuti a temperatura ambiente e infne capovolgerlo sul piatto da portata. Ammirarlo :D


Preparare la besciamella ai funghi: sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, a fiamma dolce. Unire la farina setacciata e mescolare costantemente fino a che il composto (il roux) non avrà un bel colore dorato. Mescolare in una brocca l'acqua dove sono stati rinvenuti i funghi e aggiungere la panna fino ad avere 500 ml di liquido. Versarlo poco alla volta nel pentolino, mescolando continuamente. Portare a bollore mescolando spesso e togliere dal fuoco quando il composto sarà addensato (raffrendandosi si addenserà ulteriormente). Regolare di sale e di pepe. Servire caldo insieme al sartù.

Pollo ripieno ai sapori autunnali

L'avevo detto che presto sarei tornata su questi schermi in versione splatter :)
Il post di oggi è parecchio lungo, ma io voglio comunque spendere qualche parola, perché, come sempre, ma stavolta più del solito, l'MTC costringe a infrangere limiti, spaccarci la testa e... spaccare ossa! Patty ci ha preso per mano e ci ha portate in cucina, ci ha messo un pennuto davanti e detto: "dai, proviamoci che non è difficile come credi". Il mio risultato finale non è stato eccelso (vedremo dopo perché), ma mentre ero lì a cercare di disossare in maniera garbata un pollo, mi sono ritrovata a pensare che quella che per me era una novità, per le donne di prima era una necessità. Perché quando hai di fronte l'animale intero, hai non solo la possibilità ma il dovere di sfruttarne a pieno le potenzialità, di non sprecare nemmeno un ossicino o un pezzetto di carne. E non è questo il senso del cucinare? Andiamo alla ricerca dell'ingrediente esotico, della spezia lontana e poi ci limitiamo a prendere una vaschetta con due cosce di pollo e infilarle nel forno, magari nel famoso "sacchetto". Certo, disossare un pollo non è rapido come aprire una vaschetta, ma con un pollo intero ci si mangia anche in 6 (o in 2, con tanto di schiscette per due giorni) e ci escono circa 3 litri di buon brodo di pollo, che, volendo, si può congelare. Ed ecco che ha senso uccidere un animale per mangiarlo, almeno secondo me. 

Io ringrazio Patty per averci dato quest'occasione di apprendimento e di riflessione. Se come disossatrice me la sono "cavata" (concedetemelo, su!), come sarta ho fatto pena e il filo, troppo leggero, ha ceduto. (Ci tengo a precisare che la mamma, in questo preciso istante, è in volo, con tanto di ago da lana e filo di cotone spesso.) Il risultato finale, quindi, non è un bel rotolo grazioso e ho riflettutto a lungo sull'eventualità di non pubblicare, ma poi ho pensato all'impegno e al tempo che Patty ha profuso per post e tutorial, all'attento post infografico di Dani e... volevo rendere loro onore! Comunque ho promesso alla mamma un pollo ripieno, quindi ci rivedremo presto ;)


La descrizione dei vari passaggi è piuttosto lunga, io ho suddiviso il lavoro in due giorni ed utilizzato quanto potevo per distribuire al meglio il lavoro e gestire lo spazio ristretto della mia cucina.
Il sabato ho: preparato il ripieno, disossato e farcito il pollo. Con le carcasse ho preparato il brodo e lasciato raffreddare.
La domenica ho cotto l'arrosto, preparato il purè (e il gravy, che comunque necessitava dei succhi della carne).


Andate da Patty (qui e qui), stampate l'infografica della Dani (qui)e... disossate!

Ho optato per un condimento all'insegna dell'autunno, al sapore di castagne e porcini e, per accompagnare, dopo varie idee, ho pensato a quello che per me è il contorno comfort per eccellenza, il purè di patate. Forse per qualcuno è cibo da ospedale, ma per me è una vera festa :) e quindi ha scalzato tutti gli altri contorni che avevo studiato. E non me ne sono pentita. Forse perché mi ricorda quelle rare volte in cui mamma comprava il pollo arrosto (che tanto a casa senza girarrosto non veniva mica così bene!) e diceva: con questo ci vuole il purè. Per la salsa, ho copiato spudoratamente quella di Patty e ammetto che era la ciliegina sulla torta.
Per le foto non ho scuse, posso solo chiedere pietà :D


Per il pollo:

1 pollo di circa 1 kg di peso

Per la farcitura:

150 g di castagne (peso da spellate e lessate), tagliate a pezzi
10 g di porcini secchi
200 g di pane (io ho usato il burger bun di Arianna)
40 g di burro
3 fettine di Schwarzwälderschinken (una sorta di prosciutto crudo affumicato)
1 cipolla media
un pezzetto di sedano
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale & pepe di mulinello
1 cucchiaio di salvia secca tritata

Per la cottura:

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
fiocchetti di burro (40 g circa)
1 cipolla
1 carota
timo & salvia
1 bicchierino di brandy


Per il purè di patate al microonde:

1300 g di patate (peso con la buccia)
200 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale & pepe di mulinello
noce moscata

Per il brodo di pollo in pentola a pressione:

scarti del pollo (carcassa, ossa, ali)
2 carote, sbucciate e tagliate a pezzi di circa 4 cm
1 pezzo di sedano, pulito e tagliato a pezzi di circa 4 cm
un cucchiaino di pepe nero in grani


Per la salsa gravy:

800 ml di brodo di pollo
3 cucchiai di farina
100 ml di brandy

Iniziamo con la disossatura. Patty la spiega benissimo e la Dani ha preparato un'iconografia utilissima. Io ho stampato tutto e appiccicato sul muro, per controllare durante l'esecuzione.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Arrivati al punto 10, possiamo riempire il pollo.

Per farcitura: far rinvenire i funghi secchi in 400 ml di acqua bollente, fino a quando saranno morbidi (circa 30 minuti). A questo punto, affettarli e conservare l'acqua!

Disporre le fettine di Schwarzwälderschinken nel piatto del microonde ricoperto di scottex e far andare per 1 minuto a 800 watt, quindi tagliarle a coltello.

Tagliare il pane a cubetti piccoli e versarlo in una ciotola capace; unirvi le castagne.

Far sciogliere a fuoco basso i 40 g di burro in una padella, quindi versarsi la cipolla e il sedano, finemente affettati. Lasciar appassire, circa 10 minuti, quindi aggiungervi la salvia tritata e far cuocere ancora 3 minuti, aggiungere i funghi e dopo un minuto rimuovere la padella dal fuoco. Versare il tutto nella ciotola, aggiungere anche i pezzi di Schwarzwälderschinke, il cucchiaio di parmigiano e l'acqua di cottura dei funghi. Mescolare bene con un cucchiaio, salare e pepare. Far raffreddare, quindi riempire il pollo (questa dose è abbondante, avanzerà un po' di ripieno)e passare al punto 11. Avvolgere il pollo, riempito e cucito, su un foglio inumidito di carta forno, quindi in un foglio di alluminio. Chiudere a caramella, aiutandosi con uno spago e lasciar riposare in frigo (io una notte).

Al momento di infornare: rimuovere il pollo dal frigo 1 ora prima e farlo tornare a temperatura ambiente. Pesarlo e calcolare 1 ora di cottura per ogni kg di pollo farcito. Versare nella teglia: 4 cucchiai di olio, carote e cipolla affettate sottili, timo e salvia. Adagiare il pollo, cosparso di sale, pepe e fiocchetti di burro. Cuocere a 180°, in forno statico, per circa 1 ora e 40 (il mio pesava 1,4 kg), girandolo un paio di volte durante la cottura (aiutandovi con dei cucchiai o delle palette, per non bucare la pelle).

Dopo i primi 15 minuti, versare sul pollo il bicchierino di brandy e ogni 10 minuti spennellare il pollo con i succhi rilasciati.

Il pollo sarà pronto quando, premendolo con un cucchiaio, rilascerà dei succhi chiari e non rosati.

Mentre il pollo cuoce, preparare il purè nel microonde: lavarle bene le patate e perforarle con uno spiedino o una forchetta. Disporre metà delle patate (ca. 650 g) sul piatto del microonde e lasciarle cuocere per 18 minuti a 800 watt, lasciandole poi riposare per 4 minuti. A questo punto saranno così tenere che una forchetta entrerà senza problemi; in caso contrario, prolungare la cottura. Toglierle dal forno e cuocere, allo stesso modo, la seconda porzione. (Volendo, potete mettere tutte le patate in una ciotola e cuocere circa 30/35 minuti, ma dividendole in due, potrete schiacciarle ancora da calde). Prendere le patate ancora bollenti e, senza sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, buttando di volta in volta la buccia. Se le patate sono particolarmente grandi, tagliatele a metà. Schiacciate tutte le patate all'interno di una ciotola in pirex (o altro materiale adatto al micro) e aggiungere: il burro, il latte caldo (scaldato 1 minuto a 800 watt), sale, parmigiano e una generosa grattata di noce moscata. Mescolare con un cucchiaio, rimettere nel micro per 1 minuto a 600 watt, mescolare e cuocere di nuovo 1 minuto a 600 watt. Latte e burro io li ho aggiunti fino ad ottenere la consistenza che piace a me, aumentando il burro il purè sarà più cremoso, aumentando il latte sarà più soffice. Il mio era un buon compromesso.

Per il brodo di pollo in pentola a pressione: versare tutti gli ingredienti nella pentola, ricoprire di acqua (io circa 3,5 litri) e portare a bollore, schiumando le impurità che risaliranno. A questo punto, chiudere con il coperchio e, dal fischio, calcolare 50 minuti di cottura. Spegnere, far raffreddare completamente e filtrare. Tenere da parte 800 ml per il gravy (il resto l'ho congelato ;) ).

Per il gravy: quando il pollo è cotto a puntino, sfornarlo e sistemarlo su un vassoio o tagliere, coprendolo con dell'alluminio. Rimuovere le verdure, filtrare i succhi rilasciati in una ciotolina e sistemare la teglia su due fornelli (o sulla piastra ovale, se avete il piano in vetroceramica come me). Versarvi il brandy e portare a ebollizione, raschiando con un cucchiaio di legno eventuali rosolature. Rimuovere dal fuoco.
Se il brodo fosse ormai freddo, scaldarlo (deve essere bollente). 
In una casseruola scaldare a fuoco medio 3 cucchiai dei succhi messi da parte e unire la farina, versandola a pioggia da un setaccio. Mescolare con una frusta finché il composto non sarà dorato, circa 9 minuti. Unire il brodo caldo, mescolando bene e abbassare la fiamma. Quando sobbolle, aggiungere il liquido di deglassatura, salare, pepare e lasciar addensare, mescolando di tanto in tanto (20 minuti circa). Filtrare e regolarne, eventualmente, la sapidità. Servire caldo insieme all'arrosto tagliato a fettine e al purè.

Con questa ricetta partecipo ala 51° sfida dell'MTC

Crucco-american burger

Congratulazioni Ciammarichella!!!

Mi pare il minimo iniziare questo post con una leccatio ehm con dei complimenti alla vincitrice dell'MTC di maggio. Sono felicissima della sua vittoria, ogni mese rimanevo stupita dalla sua bravura, dall'originalità, dalle tecniche sempre più professionali. Erano mesi che le commentavo "ma quando vinci?". Ora cosa ti commenterò? :D 

Quando è uscito il post con il vincitore io mi trovavo in ferie in Italia, ma, nonostante la connessione ballerina del telefono, dovevo sapere. E ho esultato :) e onorato la sua vittoria con una scofanata di arrosticini :) Solo per te Arianna!
Con la stessa connessione ballerina, il 5 mattina sono andata a leggere la ricetta. La dico al Portoghese che spalanca gli occhi e mi fa: "facciamo in tempo per quando rientriamo?". E sì, perché Arianna ha scelto una di quelle cene-sporcizia che io preparo ogni week end o quasi. Con panini e burger rigorosamenti fatti in casa. Una sporcizia sana insomma. Confesso che di solito uso salse già pronte (io amo la maionese tedesca) :) Ma per l'MTC si fa tutto from scratch. E ovviamente c'è più gusto!

Ho cannato sulla cottura della carne, purtroppo, un paio di minuti in meno e sarebbe stata perfetta. In compenso per formare i burger con il coppapasta, ho accoppato il mio dito. E quello era molto al sangue. Direi che possiamo farne una media ponderata. Dite di no? 

Un post lunghissimo, ma con preparazioni che si possono anticipare (le salse) e comunque sarete ampiamente ricompensati dal risultato! I buns di Arianna sono spettacolari, hanno spodestato i panini che preparo da qualche mese (sempre con lievito liquido). Ho scelto di dare alla carne un po' di carattere con peperone, cipolla e aglio, mentre nel panino ho "infilato" quelli che qui sono i miei ingredienti preferiti: Schwarzwälderschinken (prosciutto affumicato della Foresta Nera) e Gouda, il formaggio olandese. Per le salse sono andata sul classico e il tutto si sposava davvero bene :D

Le potato cakes sono sfiziosissime: croccanti fuori e soffici dentro. 

Enjoy it, cara Ciammarichella! Grazie per avermi spinta a rendere la nostra cena-sporcizie ancora più homemade!

Ingredienti per 4 buns con lievito madre liquido:

250 g di farina
150 g di latte
60 g di lievito madre liquido
25 g di burro
15 g di zucchero
5 g di sale
1 cucchiaino di miele

Per la finitura:


1 uovo
latte
semi di sesamo


Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti. L'impasto deve essere morbido ed omogeneo.
Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.
Quando è raddoppiato di volume (2 ore circa) Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Per 4 burger:

400 g di carne mista di maiale e manzo, tritata
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 cucchiaio di peperone rosso tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale & pepe di mulinello

Almalgamare velocemente tutti gli ingredienti e preparare i burger aiutandosi con un coppapasta di 9 cm di diametro.

Per 4 potato cakes (da "River Cottage light & easy", Hugh Fearnley-Whittingstall ):

250 g di patate cotte (lesse, al forno, ecc: è lo stesso)
20 g di fecola di patate
1 cucchiaino di lievito
1 tuorlo
1 cucchiaio di olio evo
una generosa grattata di noce moscata


Schiacciare le patate e condirle con sale e pepe se non fossero già condite. Aggiungere, setacciandoli, farina e lievito, amalgamarli e unire olio e tuorlo. Lavorare il composto per distribuire bene gli ingredienti. Dividere il composto in quattro montagnette.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla leggermente e versarvi le quattro porzioni di composto, schiacciandole con una spatola. Quando sotto si sarà formata una crosticina , girare e cuocere anche l'altro lato, circa 8 minuti in totale.




Per la maionese senza uova:

100 ml di latte di soia
200 ml di olio di semi di girasole
un cucchiaino di succo di limone
curcuma q. b. per colorare
sale


Versare in un contenitore alto e stretto il latte, inserire il minipimer e azionarlo, versando poco alla volta l'olio e sollevando il minipimer a mano a mano che il composto si addensa. Quando la maionese è pronta versare il succo di limone, sbattendo con una frusta a mano (appena si unisce il limone, si addensa ancora di più), quindi regolare di sale e unire la curcuma.

Per il ketchup veloce, da "Martha's American Food", di M. Stewart

200 g di pomodori a pezzi 

2 cucchiaini e 1/2 di brown sugar
2 cucchiani e 1/2 di aceto
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano tritati



Versare tutti gli ingredienti in una pentola e mescolare. Portare a bollore a fiamma vivace, quindi ridurre il calore e far cuocere circa 2/3, fino ad addensamento (per me 5 minuti). Far raffreddare bene prima di utilizzarla o conservarla.

Inoltre per ogni panino:

1 fetta di Schwarzwälderschinken
1 fetta di gouda
1 fettina di pomodoro

Assemblare, finalmente, il panino:
scaldare la griglia fino a che sia rovente e far cuocere gli hamburger girandoli spesso. Un minuto prima che siano pronti, adagiarvi sopra le fettine di formaggio e coprire con dell'alluminio per farle sciogliere bene.
Cuocere sulla piastra le fettine di Schwarzwälderschinken, il tempo che si asciughino. Rimuoverle e tostare sullo stesso punto i panini tagliati a metà, in modo che raccolgano "il grasso" del prosciutto.
Versare su ogni metà del panino ketchup & maionese, poi sistemare sulla base: polpetta, fettina di Schwarzwälderschinken e pomodoro.
Servire insieme al contorno e alle salse. La potato cake si presta benissimo ad essere infilata nel panino ;)

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno 2015

Piadine vere al finto kebab e al finto chili con carne

Gira e rigira, torno solo per l'MTC! :)


E  questo MTC non potevo proprio perdermelo: io seguo il blog di Tiziana da un sacco di tempo e ho aspettato la sua vittoria all'MTC perché questa ragazza ha una manualità, un sapere ed una delicatezza (avete visto il babà con cui ha vinto?) senza pari. Ti presenta delle cose strepitose con la stessa tranquillità con cui io presenterei un uovo al tegamino.
E poi ama nuotare, come me. Che c'entra? Nulla, ma depone a suo favore.

La sua ricetta di piadine era assolutamente all'altezza delle aspettative, peccato che la poesia di un impasto che si stende a meraviglia è stata cancellata dalle manacce del Portoghese dal suo desiderio di aiutarmi. "Amore, non ti vengono belle rotonde perché non prepari le palline precise." E si è messo a fare le sfere perfette con le porzioni di impasto che avevo suddiviso. Esattamente mentre mi accingevo a cuocerle. Praticamente io stendevo e l'impasto era così elastico che tornava indietro. E dire che la prima piadina si stendeva a meraviglia. E 'sti cavoli se non era perfettamente tonda. Del resto io mica sono Giotto!

Siccome si trattava dell'MTC di Tiziana, mi sono pure messa a preparare le salse. Ma il mio adorato Portoghese, per l'assemblaggio, ha usato quelle confezionate che erano in frigo. :D  (e questo potevo tenerlo per me, ma io sono per la sincerità!). Poi ha scattato due foto a cicucchia e portato le piadine in sala: Amore inizia la partita.
Alla fine però ha decretato: sono buonissime!!

A questo punto vi rassicuro sul fatto che non l'ho cacciato di casa (ho solo stampato un promemoria indelebile nel cervello: mai più cucinare per l'MTC con lui nei paraggi) e vi spiego perché era così prodigo nell'aiutarmi: da mesi, il sabato sera è "pita". Golosi entrambi di kebab, un sabato mi sono cimentata nella sua preparazione artigianale (e improvvisata) e da allora il sabato è sinonimo di pita.Preparate rigorosamente insieme seguendo una catena di montaggio svizzera (anche se siamo un'italiana e un portoghese in Germania). La variante col finto chili se l'è preparata da solo mentre io ero in Italia, ma il sabato successivo l'ho testata e adottata con entusiasmo.

Quando ho scoperto la ricetta scelta da Tiziana, è stato spontaneo pensare di usare la piadina al posto della consueta ricetta della "pita del sabato". Pensiero azzeccatissimo ;)

Ovviamente la ricetta del kebab non è originale, ma è quella che ho perfezionato col tempo in base ai nostri gusti. Ed ha incontrato anche il placet della mamma: cosa volere di più?


Per le piadine copio direttamente da Tiziana, con la differenza che io ho ricavato 8 piadine anziché 6. la ricetta di Tiziana è eccezionale, va davvero provata! Tornerà sicuramente sulla mia tavola (sul pouf di fronte al divano, a onor del vero ;)

PIADINA ROMAGNOLA

per 8 piadine

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 8 pezzi e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda.  Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Per 4 piadine kebab

400 g di petto di pollo

2 cucchiaini di curry

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaio di olio

mezzo cucchiaino di sale

Tagliare il petto di pollo a cubi di circa 2 cm di lato. Versare i pezzetti in un sacchetto per alimenti, unire le spezie, i liquidi e massaggiare la carne (il sacchetto in realtà) fino a coprirla completamente. Chiudere il sacchetto e lasciare in frigo almeno 4/5 ore, ancora meglio dal giorno prima ;) ricordano di dargli una shekerata ogni tanto.

Rimuovere il sacchetto dal frigo almeno 30 minuti/1 ora prima della cottura. Scaldare bene una padella antiaderente (senza aggiungere grassi) e cuocere la carne a fiamma media.

Per la maionese senza uova (dose abbondante):

50 ml di latte di soia

100 ml circa di olio di semi

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto

1 pizzico di curcuma (solo per il colore)

Versare in un contenitore alto e stretto (quello del minipimer è perfetto) il latte, inserire il minipimer e azionarlo, versando poco alla volta l'olio e sollevando il minipimer a mano a mano che il composto si addensa non fare su e giù insomma). Quando la maionese è pronta versare il succo di limone, sbattendo con una frusta a mano (appena si unisce il limine, si addensa ancora di più), quindi regolare di sale e unire la curcuma.

Per il ketchup veloce 

da "Martha's American Food", di M. Stewart

200 g di pomodori a pezzi

2 cucchiaini e 1/2 di brown sugar

2 cucchiani e 1/2 di aceto

la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano tritati

Versare tutti gli ingredienti in una pentola e mescolare. Portare a bollore a fiamma vivace, quindi ridurre il calore e far cuocere circa 2/3, fino ad addensamento (per me 5 minuti). Far raffreddare bene prima di utilizzarla o conservarla.

Assemblare le piadine: spalmare le salse, unire la carne e arrotolare. Lasciare che il Portoghese le infilzi con lo spiedino di acciaio al grido di "wataaaaah!".

Per 4 piadine al finto chili con carne 

250 g di carne macinata di vitello

1 cipolla

peperoncino sott'olio q. b. (per me poco, per il portoghese come se piovesse)

200 g circa di  passata

2 mestoli di fagioli rossi precedentemente lessati 

Versare in una padella un giro d'olio, il peperoncino sott'olio e la cipolla tritata sottile. Quando la cipolla sarà imbiondita, versare la carne, sgranarla bene e cuocerla coperta a fiamma bassa per circa 20 minuti. Unire la passata, salare e dopo qualche minuto aggiungere i fagioli e far cuocere scoperto altri 10/15 minuti.

Nascondere alla vista del Portoghese prima che finisca a cucchiaiate tutto, quindi versare sulle piadine e arrotolarle.

Adesso vi saluto, in tutti i sensi: domani me ne vado a casa. Una settimana di mare, famiglia e cibo di casa. Non sto nella pelle :)

Ci rileggiamo al mio rientro :)

Con queste ricette partecipo all'MTC di Giugno 2014

Colazione americana. O Frühstück che dir si voglia :)

 20 settembre, o giù di lì, conversazione tra me (V) e la mamma (M), che di lì a poco sarebbe venuta a trovarmi:

V: Mamma, sai cosa puoi portarmi, che tanto non ingombra? Una delle mie spatole di gomma, che tanto tu non le usi e qui se inizio a comprare 'ste cose è la fine.

M: Pure la spatola ti serve?

V: A me servono tutti i miei attrezzini. E ringrazia che non ti ho prenotato il biglietto con due valigie da imbarco, altrimenti pure l'impastatrice dovevi caricarti!

M: ^_^

V: Ah, dimenticavo, dato che in mano puoi portare un libro senza che facciano storie, mi porti il libro di Martha Stewart?

M: Qual è, quello che pesa 3 kg che pare un'enciclopedia?

V: genau das! :D

La mamma è arrivata, carica come un mulo, con stampi, stampini, spatola e libro. E mentre era qui, scopro che la sfida del mese è sulla colazione americana, con tanto di benedict eggs da "staccare eventualmente con una spatola di gomma". E io tutte le ho dovute staccare, porca zozza :D Insomma, la mamma è arrivata al momento giusto e con l'attrezzatura giusta. Anche quella per il 2° breakfast (che arriverà, non so quando ma arriverà)

Da un anno e mezzo circa io mi sono convertita alla colazione salata. Seguita dal dolce :) Ho scoperto le uova al mattino, ma anche il panino col prosciutto, la pizza. Giusto la pasta non mangio prima delle 13. Per ora! E quando una mattina di quasi 6 mesi fa sono andata a lavorare in un caffè qui a Colonia (il mio primo e ultimo giorno di lavoro lì), guardavo rosicando queste colazioni con uova strapazzate, al tegamino, pancetta, toast... E lì ho conosciuto il portoghese. Tra un uovo e una fettina di bacon. E dire che non c'era occasione migliore per noi 2.

Una decina di giorni dopo, alle 3 di notte mi ha detto: "come non hai cenato? Non si va a dormire a stomaco vuoto. Ti preparo qualcosa."
Ha aperto il mio frigo e improvvisato. Uova strapazzate con pancetta e pane tostato.
Io ero rapita. Non capivo che volesse lui da me, che ero appena arrivata, confusa, senza un lavoro senza un soldo, ma mi aveva preparato delle uova al 3 del mattino! Meritava indubbiamente un po' di fiducia.

Dopo qualche settimana ancora una mattina mi ha detto: ti preparo il frühstück. Friggeva, scaldava, tagliava, imburrava. Poi... è uscito. E dove è andato questo adesso? Va bè però non s'è portato la colazione via, almeno.. È tornato dopo 5 minuti con 2 caffè americani e una bottiglia di succo d'arancia, che "senza non è frühstück".

"Frühstück" in tedesco significa "colazione" e lui, che parla perfettamente 5 lingue, chiama la colazione sempre e solo così. Sono trascorsi più o meno 5 mesi da allora, di frühstück ce ne sono stati tanti. Ora il tempo si è drasticamente ridotto, ma le buone abitudini non si perdono ;) E per una volta volevo preparare io il frühstück per lui, ma è finita che, per una serie di circostanze, l'ho mangiato da sola :D  Ma prometto che la recupererà!

Volevo una colazione che avesse tutti i nostri ingredienti preferiti: farina integrale, gouda e schwarwälderschinken. Un po' di cannella nella parte dolce, perchè a noi ci piace, e qualche modifica qua e là, dovute alle mie dimenticanze (cazzarola, il latte!) o alle difficoltà tecniche (4 supermercati, 2 farmacie e manco un grammo di bicarbonato).
Quindi ecco la mia american breakfast, o frühstück :)

English muffin integrali con egg benedict con salsa al gouda e schwarzwälderschinken, buttermilk biscuits e caffè lungo

Per gli english muffin (ricetta, più o meno, di Roberta)

250 g di farina integrale

200 g di farina bianca

280 ml buttermilk

3 g lievito di birra secco

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

Far intiepidire il latticello (io a temperatura ambiente, non mi fidavo a scaldarlo, temevo inacidisse). Versate il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolate rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciate riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciate la farina bianca in una terrina, unire quella integrale e mescolare con una forchetta. Versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco la farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporate a questo punto il sale. Impastate energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Alla fine dovrete ottenere un panetto liscio e vellutato come il culetto  la gota di un bambino. Ungete una di burro una capace ciotola, rotolateci dentro il panetto e ponete a lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora o finche' non sara' raddoppiato di volume.

Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattitelo con le mani, facendo uscire tutta l'aria, fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, ma non di piu'.

Con un taglia biscotti di 7,5 cm di diametro, ricavate dei dischi di pasta che metterete su una placca da forno infarinata. Rimpastate i ritagli e ricavate altri dischi fino ad esaurimento della pasta. Lasciate riposare i muffins per 15/20 minuti, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.

Disponeteci 4 muffins alla volta, riducete la fiamma e fateli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Per la salsa al gouda:

200 ml di panna fresca
70 g di gouda media stagionatura

Grattugiare grossolanamente il gouda. Far scaldare la panna, versarvi il formaggio e mescolare fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare per farlo inspessire.

Per le uova alla benedict:

4 uova
+ schwarzwälderschinken (un incrocio tra prosciutto e speck, la mia droga insomma!)

In una casseruola da 24 cm di diametro, versate circa 5 cm di acqua e scaldate a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Rompete le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.

Versate delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciate abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciatele cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 

Con un mestolo forato togliete le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se dovete servirle subito, tamponate il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  

Per i buttermilk biscuits, da una ricetta di Martha Stewart ("Martha's American Food"), leggermente modificata:

250 g farina

2 cucchiaini e 1/4 di lievito per dolci 

1/2 cucchiaino di bicarbonato (io l'ho omesso, e comunque era contenuto nel lievito)

3/4 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero, per me brown sugar

una generosa cucchiaiata di cannella (mrtha sarà d'accordo)

85 g di burro

250 ml latticello

+ burro e brown sugar candito per servire

Preriscaldare il forno a 230° C. 

Setacciare farina, lievito, bicarbonato, zucchero, cannella e sale. Unire il burro a pezzetti e sfregarlo con le dita o meglio con due coltelli (come si fa per la pasta frolla) fino a insabbiatura. Unire il latticello e lavorare con le mani, quindi rovesciare il composto su una superificie ben infarinata e impastare fino ad ottenere un panetto consistente ma non troppo sodo. Schiacciarlo con le mani fino a circa 2,5 cm di spessore e ritagliare dei dischi di 5 cm. Reimpastare i ritagli. 

Posare i dischi su una teglia coperta da carta forno e cuocere per circa 10/15 minuti, finchè non saranno dorati. Servire caldi.

Per il caffè lungo:

2 cucchiai di caffè per filtro e l'attrezzatura tipica da casa crucca :D ovvero bollitore elettrico, imbuto e filtri di carta.

Assemblare la colazione:
scaldare lo Schwarzwälderschinken su una piastra antiaderente fino a farlo rosolare, mettere da parte e sulla stessa piastra scaldare i muffin tagliati a metà.
Versare su ogni metà un pezzo di prosciutto, un uovo e una generosa colata di salsa. Terminare con una macinata di pepe fresco.

Preparare i buttermilk biscuits all'ultimo (sono rapidissimi), e servirli caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e con un po' di zucchero candito, tanto per non farsi mancare nulla.

Accompagnare il tutto con caffè lungo, che a me, con grande disprezzo della mamma, piace! 

Le foto lasciano parecchio a desiderare, peggio del solito, lo so :) E forse anche come bilanciamento dei piatti non ci siamo, mi viene in mente solo ora, vero Ale e Roberta? :) Ma questo è il mio frühstück, anzi il nostro, sbilanciato esattamente come noi. Ed era molto buono :)
Spero di fare in tempo a prepararne altre. È una minaccia, lo so! Per la salute e non solo :)

Verdure in salsa di pane

Buon pomeriggio!
Sono tornata! In realtà sono sempre stata qui, ma ho trascorso qualche giorno in compagnia di un'amica (sempre troppo pochi) e poi sono stata completamente demolita dal caldo afoso: mi ha impedito di correre, di dormire (sono indietro di 1000 ore di sonno), di cucinare. Ora finalmente l'afa è andata via, e a me non sembra vero di aver ripreso a dormire.
Voi vi state godendo l'estate? Avete programmato le vacanze?

Io per riprendere in mano almeno le redini dei miei pasti, riparto da un piatto di verdure ma condite in modo così goloso...

Da "Cucina No Problem" (di un lustro fa):

Verdure a piacere (io: 4 carote, 2 zucchine)
un pezzetto di cipolla
aromi (timo)

Per la salsa di pane (per la mia quantità di verdure bastava metà dose):

1 panino integrale (circa 100 g)
succo di mezzo limone
mezzo spicchio d'aglio
qualche foglia di menta
2 cucchiai d'olio extravergine
timo


Preparare le verdure: mondarle, spuntarle e tagliarle a tocchetti. Io le ho cotte a vapore ed ho versato un bicchiere d'acqua nel wok, ho unito un pezzetto di cipolla e del timo e portato a bollore, quindi ho sistemato nel wok il cestello ricoperto di carta forno bagnata e tagliuzzata. Ho inserito le carote, messo il coperchio e dopo 3/4 minuti ho unito le zucchine, coperto e lasciato andare per altri 10 minuti circa, comunque finchè le verdure saranno tenere ma ancora leggermente croccanti.

Per la salsa:  spezzetare il pane e intingerlo nel brodo rimasto dalla cottura delle verdure; strizzarlo e versarlo in una ciotola, aggiungendo il succo di limone, lo spicchio d'aglio tritato con la menta, l'olio e il sale. Mescolare e passare al mixer fino ad ottenere una salsa fluida.

Condire le verdure con la salsa, aggiungendo i semi di sesamo tostati.

Quando mia madre ha visto il mio pranzo ha esclamato: oggi mangi orientale? :) In realtà la salsa non è agrodolce, anzi è piuttosto pungente, proprio come piace a me!
Una vera scoperta: si abbina benissimo anche sulla carne lessa ;) Saporita, leggermente aspra, per chi ama i sapori decisi è perfetta! Le verdure non saranno più le stesse! E poi è un modo per utilizzare il pane raffermo, il che non guasta mai!

Ora vi saluto e vado a prepararmi un caffè: il sonno atavico che ho accumulato non concede scampo :)
A presto,
              Vale*